Préparation :

Pour 4 personnes: 800 g de noix de veau, 1 gros oignon, 15 cl de chablis, 20 cl de crème fraîche, 200 g de champignons de Paris, 50 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre.

Recette :

Couper le veau en escalopes puis en lanières de 1 cm de large et 5 cm de long. Dans une grande poêle faire chauffer le beurre et l'huile et y faire dorer la moitié de la viande sur feu vif. Egoutter et réserver dans un plat chaud puis recommencer l'opération avec le reste de la viande. Dans la même poêle, verser l'oignon finement haché le laisser dorer puis ajouter les champignons lavés et coupés en fines lamelles. Saler et poivrer. Cuire sur feu vif en remuant jusqu'à ce qu'ils commencent à se colorer, puis arroser avec le vin et laisser cuire durant 10 minutes. Incorporer la crème et, au premier bouillon, mettre la viande dans la sauce. Chauffer 2 minutes puis servir accompagné de pâtes (coquillettes ou papillons). Saupoudrer de persil haché.

Préparation :

Pour 4 personnes: 4 steaks de veau de 150 g environ chacun, 3 citrons, 2 oeufs, une échalote, un verre de vin blanc sec, un demi-décilitre de crème de lait, 2 cuillerées à soupe de farine, du sel, du poivre, 50 g de beurre. Cuisson: 20 minutes.

Recette :

Hachez l'échalote. Taillez les steaks de veau en lanières et assaisonnez-les de sel et de poivre. Faites-les sauter au beurre avec l'échalote hachée. Saupoudrez de farine et laissez cuire 3 à 4 minutes en mélangeant. Arrosez avec le jus de deux citrons et mouillez avec le vin blanc. Laissez cuire une dizaine de minutes. Liez avec les oeufs et la crème. Dressez sur le plat de service et garnissez avec des demi-tranches dc citron

Préparation :

1 kg de veau (épaule ou poitrine désossée), 50 g de beurre, 1 gros oignon, 4 dl de vin blanc sec, sel, poivre, 300 g de petits champignons de couche, le jus de 1 citron, 30 g de beurre, sel, poivre, 75 g de crème.

Recette :

Hachez l'oignon et faites-le dorer dans le beurre, ajoutez la viande coupée en très fines tranches et, lorsqu'elle a pris couleur de tous côtés, mouillez avec le vin blanc, salez et poivrez. Laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 1 heure environ. Un peu avant le fin de la cuisson, faites sauter dans le beurre les champignons lavés et arrosés de jus de citron. Hors du feu, ajoutez-y sel, poivre et crème. Lorsque la viande est cuite, versez les champignons dans la sauce, mélangez bien et vérifiez l'assaisonnement.

Recette :

Faites désosser un kilo 1/2 d'épaule de veau et conservez les os. Faites dorer la viande dans une sauteuse contenant de l'huile chaude. Placez-la alors dans une cocotte avec un pied de veau, les os de veau, une carotte, un oignon, quelques branches de céleri, un bouquet garni. Assaisonnez et arrosez de jus de citron. Couvrez de bouillon chaud. Faites mijoter durant deux heures à feu doux en retournant la viande de temps à autre. Laissez refroidir quelque peu et nappez le fond d'un plat creux de jus tamisé. Laissez prendre en gelée et décorez alors avec la carotte coupée en rondelles, des rondelles d'oeufs durs et de tomates. Ajoutez la viande coupée en dés ainsi que le pied de veau, lui aussi coupé en dés. Recouvrez de jus et faites prendre dans le réfrigérateur. Servez accompagné de sauce tartare ou de sauce verte.

Préparation :

800 g de sous-noix coupée en cubes de 5 cm, 200 g de couennes de porc, 1 carotte, 1 oignon, 1 verre à liqueur de cognac, 50 g de beurre, 1 bouquet garni, sel, poivre.

Recette :

Demandez au boucher de piquer chaque petit morceau de lard gras. Dans un autocuiseur, faites roussir les morceaux de viande avec le beurre. Glissez ensuite la couenne au fond de la cocotte. Disposez la viande dessus, carotte et oignon coupés en rondelles, le bouquet garni, un verre à liqueur de cognac, un verre d'eau. Salez, poivrez. Fermez la cocotte. Laissez cuire doucement 60 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Servez le fricandeau avec des endives cuites au préalable, puis braisées 5 minutes dans le jus du fricandeau, ou du riz à la créole.

Préparation :

Pour 4 personnes: 800 g d'épaule coupée en gros cubes, 40 g de beurre, 2 c à soupe pleines de farine, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 carotte, bouquet garni, sel, poivre. Liaison: 1 jaune d'oeuf, 1 c à soupe de crème fraîche.

Recette :

Dans une cocotte contenant 40 g de beurre, faites revenir la viande sans laisser prendre couleur, en compagnie de la carotte et de l'oignon coupés. Saupoudrez de farine. Mélangez pour laisser cuire légèrement cette dernière. Puis ajoutez 2 bols d'eau chaude, bouquet garni, girofle, sel, poivre. Couvrez et laissez cuire à feu doux 1 h 15 environ (25 mn en autocuiseur). Liaison: Quand la viande est cuite, retirez-la de la cocotte et tenez-la au chaud dans le plat de service. Laissez la sauce à découvert sur le feu pour la laisser réduire un peu. Otez-en bouquet garni et carotte. Dans une grande terrine, délayez jaune d'oeuf et crème. Puis, petit à petit, incorporez-y toute la sauce. Versez sur la viande. Servez aussitôt avec pommes de terre, riz pilaf ou nature. Des petits champignons de Paris peuvent être ajoutés à la fricassée pendant le dernier quart d'heure de cuisson.

Préparation :

Pour 4 personnes: un kilo d'épaule de veau, une botte de petits oignons, une botte de jeunes carottes, 200 g de haricots verts fins, 200 g de petits pois, 3 clous de girofle, 3 tomates, 2 gousses d'ail, une feuille de laurier, une branche de thym, un verre de vin blanc sec, de l'eau, de la farine, de l'huile, du beurre, du sel, du poivre. Cuisson: une heure trente

Recette :

Nettoyez les légumes. Coupez la viande en morceaux. Mettez dans une grande cocotte une cuillerée à soupe de beurre et trois cuillerées à soupe d'huile. Mettez-y les morceaux de viande à dorer et assaisonnez-les de sel et de poivre. Saupoudrez-les avec deux cuillerées à soupe de farine et mettez à feu très chaud jusqu'à coloration de la farine. Ajoutez-y les légumes, coupez les tomates en quartiers et ajoutez-les aussi, ainsi que l'ail écrasé, une feuille de laurier et une branche de thym. Rectifiez l'assaisonnement. Mouillez avec le vin et de l'eau. Mettez la cocotte au four en remuant la préparation pendant la cuisson.

Préparation :

Pour 4 personnes: 1 kg de poitrine de veau, 500 g d'oignons nouveaux, 600 g de carottes nouvelles, 600 g de navets nouveaux, 600 g de petits pois frais non épluchés, 1 tête d'ail frais, 1 fleur de thym, sel, poivre, sucre, 200 g de beurre, 1/2 litre d'eau.

Recette :

Faites fondre 100 g de beurre dans un sautoir. Lorsqu'il est couleur noisette, jetez le kg de poitrine de veau coupé en portions, la tête d'ail frais non épluchée et la fleur de thym. Salez et laissez colorer à feu vif 3 à 4 minutes. Mettez le sautoir dans un four chaud une vingtaine de minutes. Dans une grande casserole (capacité 4 litres environ), mettez les 100 g de beurre restant, 1/2 litre d'eau, une cuillerée à café de sucre. Salez et poivrez. A la première ébullition, jetez les carottes, les oignons et les petits pois frais écossés. Au bout de 5 minutes, ajoutez les navets nouveaux. Laissez cuire 20 minutes à feu moyen sans couvrir les légumes. L'eau doit s'évaporer en grande partie. Au bout des 20 minutes, retirez le veau du four et mélangez le tout avec le légumes dans une seule casserole. Réchauffez le tout à four chaud 2 à 3 minutes avant de servir.

Préparation :

1,8 kg de veau (tendron, collier, épaule), 3/4 de litre de vin rouge, 100 g de lard maigre, 30 g de saindoux, 200 g de petits oignons, 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, farine, ail, poivre.

Recette :

Couper la viande en gros cubes dans la désosser. Verser les petits dans de l'eau bouillante et les cuire 1 mn. Retirer la peau qui part toute seule en appuyant avec les doigts. Faire rissoler la viande dans du saindoux, la retirer et mettre les lardons, les faire dorer. Remettre les morceaux de veau, saler, poivrer et saupoudrer d'une grosse c à soupe de farine. Remuer vivement et arroser de vin rouge. Ajouter le bouquet garni et l'ail. Mijoter 1 h 30. Ajouter les petits oignons et laisser encore 45 mn. Si la sauce paraît trop acide ajouter une pincée de sucre. Servir.

Préparation :

Pour 4 personnes: 600 g de quasi ou escalope de veau, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 tomates fermes, 1 belle courgette, 120 g de Gorgonzola, 3 c à soupe d'huile d'olive, 1 branchette de romarin, sel, poivre moulu.

Recette :

Pelez et émincez les oignons et les gousses d'ail. Pelez et épépinez les tomates, concassez-en grossièrement la chair. Lavez et épongez la courgette, découpez-la en petits dés ou en fines lanières. Détaillez la viande également en lanières. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive, faites-y juste colorer les languettes de veau. Retirez-les, gardezles en attente sur une assiette. A leur place, mettez les légumes, ajoutez le romarin et faites colorer le tout sur feu vif. Remettez les languettes de viande dans la poêle, salez, poivrez, couvrez et baissez le feu puis laissez cuire ensemble 10 mn. Découpez le gorgonzola en très petits morceaux, ajoutez-le juste au moment de servir, mélangez et dégustez sans attendre. Vous pouvez réaliser cette recette avec des escalopes de veau, ou de dinde ou bien avec des grillades de porc.

Préparation :

Pour 4 personnes: 400 g de rond ou d'épaule de veau, 100 g de lard, 2 échalotes, 1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée, 1 cuillerée à café de cerfeuil ciselé, 1 cuillerée à soupe de chapelure, 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide, 2 piments oiseaux, sel, poivre, quelques feuilles de coriandre entières. Préparation: 15 minutes. Cuisson: veau: 15 minutes.

Recette :

Peler les échalotes, les hacher finement, les mettre dans un bol, hacher le lard et le veau, saler, poivrer, mettre le tout dans le bol, ajouter les herbes, la chapelure et mélanger. Diviser la préparation en huit et former des palets de 2 cm d'épaisseur. Verser une cuillerée à soupe d'huile dans une poêle, y poser les palets de viande et les faire cuire à feu modéré environ 5 minutes de chaque côté. Les retirer de la poêle et les poser dans le plat de service.

Préparation :

Pour 5 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. 750 g de veau haché, 500 g de champignons de Paris, 2 oeufs, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, 3 échalotes, 5 tranches fines de lard fumé, 100 g de beurre, sel, poivre, chapelure, 1 verre de madère, 1/2 c à café de paprika.

Recette :

Faites revenir Les champignons et les échalotes émincés dans la moitié du beurre; travaillezles ensuite avec la viande de veau hachée, la crème, les oeufs; salez et poivrez. Divisez la préparation en 5 parties; aplatissez-les à la main; entourez-les d'une tranche de lard fumé; ficelez. Passez les palets ainsi obtenus dans la chapelure et faites-les cuire, à la poêle, dans le reste de beurre. Quand ils sont cuits, retirez-les de la poêle, déglacez celle-ci avec le madère et 3 cuillerées à soupe d'eau, ajoutez le paprika laissez bouillir quelques minutes en grattant le fond de la poêle; versez la sauce sur les palets de veau.