Préparation :

Pour 10 personnes: 1 langue de veau, 1 kg de palette de porc salée, 12 saucisses fumées, 250 g de lard maigre, 800 g de boeuf séché (ou de viande des Grisons), 1 kg de haricots noirs, 6 gousses d'ail, 8 oignons, 4 ou 5 c à soupe d'huile, thym, laurier, tabasco.

Recette :

La veille, faites tremper le boeuf salé et la palette de porc à l'eau claire. Le lendemain, posez les viandes égouttées et bien épongées dans une très grande marmite, ajoutez la langue et les haricots, recouvrez le tout d'eau froide. Epluchez l'ail et l'oignon, ajoutez-les ainsi le deux feuilles de laurier, deux brindilles de thym et une cuillerée de poivre en grains. Faites bouillir, écumez, baissez la flamme afin que le liquide frémisse seulement, pendant deux heures. Ajoutez les saucisses fumées, laissez-les cuire trente minutes. Egouttez la langue, le boeuf, la palette et les saucisses, posez-les dans un plat. Egouttez les oignons, l'ail et les haricots, écrasez-les à la fourchette, ajoutez un filet d'huile d'olive et du piment (tabasco). Goûtez, vérifiez l'assaisonnement. Servez le plat de viandes, la purée de haricots et les sauces au piment.

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Préparation :

4 petites langues de veau, 6 carottes, du vin blanc sec, un gros oignon, un bouquet garni, 125 g de lard, 50 g d'oignons et 50 g de carottes émincés, 250 g de spaghetti, un poivron rouge coupé en fines lanières, 100 g de gruyère râpé, 4 tomates, beurre, sel et poivre.

Recette :

Faites tremper les langues quelques heures dans de l'eau froide. Brossez-les et plongez-les une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante. Retirez-les de l'eau et enlevez la peau. Préparez un court-bouillon avec moitié eau moitié vin blanc, les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni et l'oignon émincé. Placez-y les langues et faites cuire une heure et demie. D'autre part, vous ferez fondre dans une cocotte contenant du beurre, le lard coupé en lardons, les oignons et les carottes émincés. Les langues étant cuites, placez-les sur ces légumes et mouillez avec deux verres de vin blanc sec et un grand verre de court-bouillon. Rectifiez l'assaisonnement et prolongez la cuisson pendant 3/4 heure. Faites cuire les spaghetti dans une eau bouillante salée, égouttez-les, passez rapidement au beurre le poivron émincé que vous ajouterez aux spaghetti en même temps que le fromage râpé. Dressez les pâtes dans un plat, disposez les langues par-dessus et arrosez avec la cuisson réduite. Garnissez avec les tomates que vous aurez fait fondre rapidement au four.

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Recette :

Faites dorer 2 oignons hachés dans 50 g de beurre. Saupoudrez de 50 g de farine, mouillez de 2 dl de vin blanc et de 2 dl de bouillon. Faites épaissir 15 mn, assaisonnez, ajoutez 3 cornichons hachés. Coupez le reste de langue en tranches. Disposez-les dans un plat entre deux couches de rondelles de tomates. Nappez de sauce, saupoudrez de 50 g de fromage râpé, faites gratiner.

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Préparation :

Un morceau de langue de veau d'environ 800 g, 3 tranches de lard, du persil haché, de la ciboulette hachée, 4 échalotes, du thym, du laurier, 100 g de champignons, sel, poivre, muscade râpée, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, une cuillerée à soupe de beurre, un filet de vinaigre, une cuillerée à soupe de beurre manié avec une pincée farine

Recette :

Lardez la viande et mettez-la à mariner 2 heures au moins dans un plat avec un hachis très fin de persil, ciboulette, échalotes, thym, laurier et champignons. Ajoutez l'huile, le sel et le poivre. Râpez-y un peu de muscade. Beurrez généreusement un papier sulfurisé et placez-y la viande recouverte de tous les ingrédients. Refermez le papier et faites cuire une heure au four doux. La cuisson terminée, retirez le papier. Placez dans une casserole les petites herbes qui adhèrent au papier et à la viande, arrosez avec un filet de vinaigre et ajoutez le beurre manié. Rectifiez l'assaisonnement, liez sur le feu. Servez la sauce en saucière et le rôti découpé en tranches.

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Préparation :

Une langue de veau, 2 poireaux, 2 oignons, quelques carottes, un petit céleri, 30 g de beurre, un verre de vin blanc sec, 4 cornichons au vinaigre, deux échalotes, 50 g de gruyère râpé, sel, poivre, persil, chapelure.

Recette :

Faites blanchir la langue une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante. Placez-la ensuite dans le bouillon de légumes et faites-la cuire 1 heure 1/2 environ jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre. Egouttez la langue et retirez-en la peau extérieure. Coupez-la en tranches que vous rangerez dans un plat allant au four. Couvrez avec un hachis de cornichons, d'échalotes et de persil, mouillez avec le vin blanc et un peu de bouillon. Saupoudrez de chapelure et, enfin, de fromage râpé. Parsemez de noisettes de beurre et faites gratiner un quart d'heure au four.

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Préparation :

Pour 4 personnes: une langue de veau, un gros oignon piqué de deux clous de girofle, du thym, du laurier, du sel, du poivre, deux carottes, une branche de céleri, une gousse d'ail écrasée, un bol de mayonnaise, 50 g de cornichons, une cuillerée à soupe de ciboulette hachée, du persil haché, un filet de sauce anglaise, un oeuf dur, de la laitue, une tomate.

Recette :

Faites dégorger la langue de veau dans de l'eau froide pendant quelques heures. Faites-la blanchir quelques minutes dans de l'eau salée. Rafraîchissez-la à l'eau froide et retirez-en la peau blanche. Placez les légumes dans une casserole avec de l'eau froide, du sel et du poivre. Faites-y cuire la langue à petit feu. Laissez-la refroidir dans sa cuisson. Détaillez-la en tranches et dressez-la sur un lit de laitue avec des quartiers d'oeuf dur et des tranches de tomate. Ajoutez à la mayonnaise les cornichons hachés, la ciboulette et le persil hachés et le filet de sauce anglaise.

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