Préparation :

600 g de ris de veau, 1 oignon, 2 carottes, 50 g de beurre, 2 dl de madère, une poignée de mie de pain, 500 g de veau maigre, 100 de lard gras, 200 g de chair à saucisse, 250 g de jambon cuit, 2 oeufs, sel, poivre, 50 g de pistaches mondées, une crépine de porc, 30 g de beurre, un sachet de gelée en poudre.

Recette :

Faites dégorger les ris de veau pendant 2 h à l'eau froide. Egouttez-les, puis faites-les blanchir 3 mn à l'eau bouillante. Egouttez-les à nouveau et retirez toutes les parties cartilagineuses ainsi que la graisse. Enveloppez-les d'un linge et mettez-les sous presse pendant 2 h (entre 2 planchettes surmontées d'une boîte de conserve par exemple). D'autre part, pelez et émincez l'oignon et les carottes, faites-les fondre doucement dans le beurre. Posez les ris pressés par- dessus, arrosez de madère et laissez cuire pendant 30 mn environ. Retirez alors les ris, filtrez le jus de cuisson au-dessus de la mie de pain émiettée et laissez gonfler. Coupez les ris en petits dés. D'autre part, passez le veau et le lard au hachoir, ajoutez à ce hachis la chair à saucisse, joignez les oeufs, mélangez bien, salez et poivrez (l'assaisonnement doit être assez relevé). Incorporez ensuite les ris et le jambon coupés en dés, ainsi que les pistaches. Trempez la crépine dans de l'eau tiède pour l'assouplir. Posez-la sur une plaque beurrée et disposez par- dessus le hachis préparé en lui donnant, avec les mains mouillées, la forme d'un gros pain. Enveloppez-le de crépine, arrosez de beurre fondu et faites cuire à four moyen pendant 45 mn en arrosant de temps en temps. Laissez refroidir, décorez à volonté avec des feuilles de persil et badigeonnez le pain de gelée fondue (que vous pouvez parfumer au madère). Présentez sur un lit de gelée concassée.

Recette :

Mélangez 300 g de veau haché avec 250 g de chair à saucisse, 100 g de jambon haché, 100 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée, 1 oignon haché finement et 1 oeuf. Façonnez en forme de pain et posez dans un plat à gratin avec 2 carottes coupées en rondelles et 1 oignon émincé. Mouillez le fond d'une louche de bouillon et laissez cuire pendant 1 h 30 en arrosant de temps en temps avec le jus de la cuisson.

Préparation :

Pour 6 personnes: 600 g de restes de rôti de veau haché, 60 g de farine, 3 dl de lait, 60 g de beurre, 3 oeufs, 100 g de crème fraîche, une petite boîte de concentré de tomate, sel, poivre, muscade ou poivre de Cayenne.

Recette :

Hacher la viande froide. Préparer une sauce béchamel avec la beurre, la farine, le lait, une pointe de muscade râpée ou un peu de poivre de Cayenne, sel, poivre. Lorsqu'elle est cuite lui ajouter le concentré de tomate puis la crème fraîche. Bien mélanger le tout hors du feu. Ajouter à cette sauce la viande hachée puis les oeufs entiers. Bien mélanger le tout. Verser dans un moule beurré, tapoter pour bien tasser. Cuire 20 minutes à four doux puis laisser refroidir et mettre au frais si possible au réfrigérateur pendant 12 heures au moins. Démouler et servir avec une salade.

Préparation :

Pour 6 personnes: 1 kg de veau (poitrine), 300 g de lard, 150 g de champignons de couche, 20 g de beurre, 1 échalote, 2 tranches de pain de mie trempées dans du lait et pressées, 2 oeufs, sel, poivre, noix muscade. Pour la cuisson: 50 g de beurre.

Recette :

Coupez les viandes en morceaux et hachez-les. Nettoyez et émincez les champignons, faitesles sauter 10 mn dans le beurre en remuant. Hachez également les champignons avec l'échalote, ajoutez le tout à la viande. Mélangez les oeufs et la mie de pain. Ajoutez cette préparation au hachis et travaillez bien le tout pour avoir une farce bien homogène. Assaisonnez. Façonnez à la main le pain de viande allongé que vous placerez dans un plat allant au four. Tartinez-le de beurre. Faites cuire à four chaud, puis moyen, pendant 1 h en arrosant souvent avec le jus de cuisson. Ce pain de veau se déguste aussi bien chaud avec n'importe quel légume que froid avec une salade. Vous pouvez supprimer les champignons et ajouter 2 oignons hachés ainsi que du persil et de la ciboulette hachés.

Recette :

Mélangez intimement 500 g de hachis de porc et veau avec 2 oeufs entiers battus, 1 oignon haché finement, 1 c à café de sel, une pincée de poivre et 2 c à soupe de basilic haché. Ajoutez 100 g d'olives vertes dénoyautées et grossièrement hachées. Tapissez une terrine de fines tranches de lard fumé, remplissez-la avec la préparation; posez 2 ou 3 feuilles de laurier sur la viande, couvrez de tranches de lard et faites cuire à four moyen au bain-marie pendant 1 h.

Préparation :

700 g de hachis porc et veau, 1 oignon haché, 3 oeufs, sel, poivre, noix de muscade, 2 c à soupe de chapelure, 175 g de riz long grain, 1/4 litre de sauce béchamel, 250 g de champignons, 30 g de beurre.

Recette :

Mélangez le hachis, l'oignon haché, deux oeufs, le sel, le poivre, la noix de muscade et la chapelure avec le riz cuit. Travaillez bien, disposez sur une plaque à rôtir et laissez cuire au four doux pendant quarante-cinq minutes. Juste avant de servir, ajoutez à la sauce béchamel chaude le jus du demi- citron, le jaune de l'oeuf restant et les champignons émincés et revenus dans le beurre. Posez le pain de viande sur un plat. Nappez d'une partie de la sauce. Garnissez de branches de persil et servez le reste de sauce à part dans une saucière.

Préparation :

Pour 6 personnes: 1 kg de veau (poitrine), 200 g de lard (moitié maigre, moitié gras), 2 échalotes, 150 g de champignons de couche, une noix de beurre, une poignée de mie de pain, un verre de lait, 1 gros oeuf, thym, persil, sel, poivre, noix muscade, une crépine.

Recette :

Hachez le veau, le lard et les échalotes, mélangez-les aux champignons émincés et rapidement revenus au beurre. Ajoutez le pain trempé dans du lait et essoré, l'oeuf battu, les herbes et l'assaisonnement. Façonnez la viande en forme de pain, entourez la d'une crépine et faites cuire à four chaud pendant 45 mn en l'arrosant de temps en temps. Servez chaud avec légume au choix: courgettes sautées, ratatouille, ou froid avec des salades. Décorez alors le pain de viande de quartiers de tomates, de rondelles de concombre, de lamelles de poivron.

Préparation :

400 g de veau (poitrine), 150 g de lard, 3 oignons, 30 g de beurre, sel, poivre, noix muscade, 150 g de jambon cuit, 2 blancs de poulet cuits, 80 g d'emmental, 3 oeufs, 1 gros bouquet de persil et d'estragon, une noix de beurre pour le moule. Garniture: feuilles de salade, lamelles de poivrons jaune ou rouge, radis à volonté.

Recette :

Hachez le veau et le lard. Pelez et hachez les oignons, faites fondre les oignons au beurre, ajoutez les viandes hachées, laissez revenir quelques minutes en remuant, assaisonnez. Coupez le jambon, le poulet et le fromage en petits dés, ajoutez-les à la viande, joignez les oeufs battus et les herbes hachées. Beurrez un moule (moule à manqué ou moule à cake), versez-y la préparation et faites cuire 45 mn à four chaud (200°C) au bain-marie (placez le moule dans un plat plus grand rempli d'eau chaude). Laissez refroidir. Pour servir, démoulez sur le plat de service, décorez à volonté d'herbes et de feuilles de salade, de radis en fleurs et de lamelles de poivron. Pour être certaine de pouvoir démouler la terrine, tapissez-la de papier d'aluminium avant de la remplir.