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RECETTES DE CUISINE :
PIEDS (5 RECETTES)

PIEDS DE PORC SAINTE MENEHOULD :

Recette :

Enveloppez séparément dans une mousseline 4 pieds de porc, ficelez bien et plongez-les dans un court-bouillon chaud avec oignon, carotte, poireau, une branche de céleri et un bouquet garni. Laissez cuire 5 h (1 h 45 en autocuiseur). Egouttez, laissez refroidir les pieds, passezles dans 1 oeuf battu puis dans la chapelure. Faites griller 30 mn à four vif.


PIEDS DE PORC FARCIS :

Préparation :

Préparation: 30 mn. Cuisson: 4 h 20 mn. Pour 4 ou 5 personnes: 2 pieds de porc prêts à cuire, 3 carottes, deux oignons piqués de 2 clous de girofle, un bouquet garni, une crépine, une petite truffe, 4 échalotes, 500 g de chair à saucisse, une cuillerée à soupe de persil haché, 2,5 cl de cognac, 50 g de beurre, un dl de bouillon, 5 cl de madère, sel et poivre, 4 épices. Pour la garniture: 500 g de purée de marrons ou de pommes de terre.

Recette :

Faites cuire les pieds de porc à l'eau bouillante salée avec les carottes, les oignons piqués de clous de girofle et le bouquet garni, pendant 4 heures. Laissez-les tiédir dans leur cuisson. Mettez la crépine à tremper à l'eau fraîche. Taillez 4 ou 5 rondelles dans la truffe. Hachez finement le reste, ainsi que les échalotes. Egouttez les pieds de porc, fendez-les par le milieu, dans leur longueur. Désossez-les, coupez la chair en petits dés et mettez-les dans une terrine. Ajoutez la chair à saucisse, le hachis de truffe et d échalotes, le persil haché et le cognac. Assaisonnez de sel, de poivre et de 4 épices. Malaxez bien tous ces éléments. Partagez cette préparation en 4 ou 5 parts égaies. Donnez-leur une forme triangulaire, aplatissez les. Posez une rondelle de truffe sur chacune. Egouttez, puis épongez la crépine. Coupez-la en 4 ou 5 morceaux. Enveloppez-y chaque part de farce. Chauffez le beurre dans une sauteuse, placez-y les pieds farcis. Laissez-les bien dorer 10 minutes sur une face, à feu pas trop vif, puis retournez-les sur l'autre face. Quand ils sont cuits, disposez-les sur le plat de service chauffé au préalable. Garnissez de purée de marrons ou de pommes de terre à l'aide d'une poche à douille. Déglacez la sauteuse avec le bouillon et le madère. Faites légèrement réduire sur feu vif. Nappez les pieds de porc de cette sauce et servez très chaud.


PIEDS DE PORC FARCIS SAUCE VERTE :

Recette :

Pour 6 personnes. Achetez trois beaux pieds dc porc frais déjà ébouillantés et raclés. Enfermez-les séparément dans une mousseline. Faites-les cuire pendant 2 à 3 heures dans une marmite contenant, en parties égales, un mélange de vin blanc sec et d'eau salée (les pieds de porc doivent être juste recouverts). Lorsqu'ils sont tendres, ouvrez-les complètement en deux. Désossez. Laissez refroidir. Mélangez 125 g de chair à saucisse truffée, 125 g de chair de veau hachée avec une fine tranche de jambon blanc. Faites revenir cette farce dans 1 cuillerée de saindoux. Ajoutez 100 g de mie de pain trempée dans du bouillon puis essorée et 2 cuillerées à soupe de coulis de tomate. Laissez cuire un quart d'heure. Rangez les demi-pieds dans un plat à gratin beurré. Recouvrez-les séparément de farce. Incrustez 3 ou 4 olives dénoyautées dans la farce. Couvrez d'une crépine. Mettez à cuire 45 minutes à four chaud, en arrosant souvent. Présentez ensemble un petit saladier de chicorée frisée avec croûtons aillés, une sauce verte froide et les pieds farcis très chauds.


PIEDS DE VEAU SAUCE RAVIGOTE :

Recette :

Un pied entier par personne. Cuisez-les 4 h dans un court-bouillon au vinaigre où vous aurez délayé 2 c de farine. Servez tiède. Sauce: écrasez un jaune d'oeuf dur dans 1 c à café de moutarde blanche. Montez comme une mayonnaise en versant peu à peu 4 c à soupe d'huile. Ajoutez 1 c à soupe de vinaigre, des câpres et civette, cerfeuil, estragon, persil hachés.


PIEDS DE VEAU A LA POULETTE :

Préparation :

Pour 6 personnes: 6 pieds de veau, 4 litres d'eau, 60 g de farine, 2 dl de vinaigre, 1 oignon, bouquet garni, 100 g de beurre, 200 g de champignons, 1 oignon, 2 c de persil haché, sel, poivre, 2 jaunes d'oeufs.

Recette :

Jetez les pieds de veau dans une casserole contenant 2 litres d'eau bouillante et laissez pendant 15 mn. Sortez-les et passez-les dans l'eau fraîche. Puis mettez 2 litres d'eau froide dans une casserole, ajoutez la farine délayée dans une tasse d'eau, le vinaigre, l'oignon épluché et émincé, la carotte épluchée et coupée en rondelles et le bouquet garni. Salez et poivrez. Portez à ébullition et jetez-y les pieds de veau. Laissez cuire à feu moyen 4 h. Au bout de ce temps, dans une cocotte faites fondre le beurre. Ajoutez 40 g de farine en tournant. Mouillez avec un peu de jus de cuisson des pieds de veau. Ajoutez les champignons et l'oignon épluchés et émincés. Joignez-y les pieds de veau en morceaux et laissez mijoter 30 mn à feu doux. Au moment de servir, liez avec 2 jaunes d'oeufs et saupoudrez de persil haché.


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