LA PRÉPARATION :

Préparation: 15 minutes. Marinade des maquereaux: 1 heure. Cuisson: 15 minutes. Pour 6 personnes: 6 petits maquereaux de ligne, 3 citrons, 75 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile, sel et poivre.

LA RECETTE :

Levez finement le zeste d'un citron et pressez le jus de celui ci. Assaisonnez les maquereaux de sel et de poivre et glissez à l'intérieur une lanière de zeste de citron; disposez les poissons dans un plat creux et arrosez-les avec le jus du citron; laissez-les mariner ainsi 1 heure. Allumez la rampe du gril ou la voûte chauffante du four. Râpez finement le zeste du 2° citron et pressez celui-ci ainsi que le dernier citron; coupez le beurre en petits morceaux. Sortez les maquereaux de la marinade; badigeonnez-les légèrement d'huile, posez les sur la grille du four, au-dessus la lèche frite et faites-les griller à feu assez doux; retournez-les à mi-cuisson. Dès que vous avez retourné les maquereaux, préparez la sauce (elle sera juste à point lorsque les poissons seront cuits); pour cela mettez le jus de citron dans une petite casserole et amenez-le à ébullition. Retirez alors la casserole du feu et jetez-y rapidement les petits morceaux de beurre. Battez au fouet à sauce, hors du feu; le beurre doit alors avoir la consistance d'une mayonnaise. Assaisonnez et ajoutez le zeste de citron rapé. Servez rapidement en saucière en même temps que les maquereaux grillés. Note: Si vous avez la possibilité d'utiliser un feu de braises, les maquereaux seront encore meilleurs.