LA PRÉPARATION :

Pour 4 personnes: 36 huîtres, 5 cl de crème fraîche, 75 g de beurre, 7 cl de vin blanc, poivre.

LA RECETTE :

Ouvrir les huîtres, les décoller de leur coquille; récupérer leur eau, laver les coquilles et les conserver. Filtrer l'eau des huîtres, la verser dans une sauteuse, y déposer les huîtres, ajouter le vin blanc, le beurre, la crème fraîche. Poivrer et porter à ébullition; maintenir 30 secondes à frémissement. Lorsque les huîtres sont pochées, les réserver au chaud. Faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse. Remettre les huîtres dans les coquilles, les napper de sauce; servir aussitôt. Veiller à ne pas prolonger la cuisson des huîtres au delà du temps préconisé, elles risqueraient alors de devenir caoutchouteuses. En principe, il n'est pas nécessaire de saler la sauce car l'eau des huîtres l'est suffisamment. On peut faire pocher les huîtres dans leur eau pendant 30 secondes puis les présenter telles ou avec une sauce à la crème par exemple.