LA PRÉPARATION :

2 ou 4 langoustes selon grosseur. Sauce: 3 échalotes, 2 c à soupe d'estragon et de persil hachés, 1 dl de vinaigre, 2 jaunes d'oeufs, 2 c à soupe d'eau, sel, poivre, 150 g de beurre.

LA RECETTE :

Mettez les échalotes hachées et les herbes dans le vinaigre, et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 1 c à soupe de liquide. Incorporez les oeufs, l'eau, le sel et le poivre, et portez le mélange au bain-marie chaud mais non bouillant en fouettant jusqu'à épaississement. Ajoutez le beurre en parcelles, puis le corail pilé des langoustes. Faites griller celles-ci, simplement assaisonnées de sel et de poivre, et servez avec la sauce préparée. Si vous craignez que la chair de la langouste soit trop sèche, vous pouvez la pré-cuire 10 mn au court-bouillon et terminer la cuisson au gril.