RECETTES BRETONNES

BEURRES PREPARES

BEURRE MANIÉ (POUR LIER LES SAUCES RAPIDEMENT) :

Mélanger 120 g de beurre avec 80 g de farine. La sauce liée avec ce beurre ne doit pas bouillir..


BEURRE DE CREVETTES (pour garnitures et canapés) :

Piler finement 500 g de crevettes, ajouter le même poids de beurre, travailler et passer à l'étamine.


BEURRE BRETON :

Il sert pour la garniture des petits escargots gris de Rennes ou de Cesson, des cuisses de grenouilles, des ormeaux, de la morue, etc... Composition (On pourra réduire les proportions) : 650 g de beurre demi-sel, 50 g d'échalotes finement hachées et marinées plusieurs heures dans le muscadet, 3 gousses d'ail pilées au mortier, 2 cuillerées de persil haché très menu. Bien poivrer et travailler.


BEURRE BLANC NANTAIS (pour brochet, alose, etc...) :

Hacher finement 2 ou 3 échalotes, les faire fondre avec 3 cuillerées de vinaigre de vin et 2 de court¬bouillon. Saler, poivrer. Réduire aux 3/4. Ajouter alors 500 g de beurre fin par petits morceaux. Battre avec une fourchette sur le coin du fourneau ou sur le gaz en veilleuse. Quand la sauce est à point, ajouter un jus de citron. Certains chefs y ajoutent de la crème fraîche.!