RECETTES DE CUISINE

LE JARGON CULINAIRE

Abaisser Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Abricoter Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée.
Acidifier ou aciduler Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût et/ou empêcher un plat de noircir.
Aplatir Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.
Appareil Désigne la préparation ou le mélange résultant du mixage de plusieurs ingrédients.
Babeurre Lors de la fabrication du beurre, un liquide se sépare de la crème, c'est le "babeurre". Appellé également "lait ribot" dans certaines régions, il est notamment utilisé comme émulsifiant en boulangerie.
Badiane Appellée également anis étoilé, la badiane est une fleur qui vient de Chine. On l'utilise entière pour parfumer des marinades ou en infusion, pour sauces ou bouillons. Accompagne très bien poissons et viandes blanches.
Bain-marie Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est ce récipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.
Battre Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet (Ex : battre des oeufs pour une omelette).
Beurre clarifié (ghee ou smen) On l'obtient en faisant fondre et décanter du beurre, les impuretés restant au fond de la casserole. Il est très utilisé en cuisson car il ne brûle pas à hautes températures.
Beurre en pommade Beurre travaillé ayant atteint la consistance d'une pommade.
Beurre manié Mélange de beurre ramolli et de farine.
Beurrer Enduire un récipient de beurre (ou un autre corps gras) pour éviter que les aliments collent aux parois. On peut beurrer à l'aide d'un pinceau en badigeonnant de beurre fondu, en promenant à l'aide d'une fourchette un morceau de beurre ferme sur un plat préalablement tiédi au four.
Blanchir Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchit pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour débarrasser d'un excès de sel ou pour faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux.
Blondir Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre pour leur donner une couleur blonde.
Bouillon Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d'une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel ou l'utiliser pour préparer des sauces. La cuisine moderne recourt le plus souvent aux cubes de concentrés que l'on fait fondre à l'eau bouillante (Maggi, Knorr, Kub).
Bouquet garni Un bouquet garni est composé de brins de persil, de laurier et de thym que l'on lie ensemble avec de la ficelle de cuisine. On retire le bouquet garni à la fin de la cuisson pour servir les aliments.
Braiser Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu doux, avec peu de liquide).
Brider On bride une volaille avec de la ficelle de cuisine pour maintenir ailes et pattes contre le corps. Ailes et pattes se dessèchent moins et la volaille est plus facile à retourner.
Brunoise Légumes coupés en très petits morceaux (2mm de section maximum) utilisés en garniture de préparations liquides.
Cari Nom donné dans l'océan Indien (à la Réunion notamment) au mélange d'épices qu'on appelle plus couramment curry (en Inde et en Asie), ou encore aux plats réalisés avec ce mélange (cari de poulet, cari de poisson). Application pratique: pour le boeuf, il s'agit en général d'un cari et non d'un curry (le boeuf est sacré en Inde).
Cassonade Sucre roux brut cristallisé que l'on obtient directement du jus de la canne à sucre, la cassonade a un goût plus prononcé que le sucre cristallisé ou le sucre en poudre 'classique'. Elle est (très) utilisée depuis des siècles dans le nord de la France, ainsi qu'en Belgique et au Québec.
Chapelure Mie de pain séchée et pulvérisée. S'achète en paquet, prête à l'emploi. Si vous n'avez pas de chapelure sous la main, vous pouvez écraser une biscotte ou un morceau de pain rassis passé au four.
Chemiser Recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi de chemisage quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes).
Chinois Passoire cônique servant au filtrage des liquides.
Cinq-épices Mélange d'épices asiatiques composé de : badiane, fenouil, cardamome, clou de girofle, cannelle et poivre du Sichuan. Eh oui, ça fait six!!!
Ciseler Couper une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) à l'aide de ciseaux. Poisson : inciser la peau en biais pour éviter l'éclatement à la cuisson.
Combava On appelle combava les feuilles d'une espèce de citronnier d'Asie du Sud-Est. Très utilisé dans les soupes, il s'accorde à merveille avec le lait de coco.
Concasser Ecraser grossièrement du poivre.
Corail Partie (rouge) de l'estomac de certains crustacés : Saint Jacques, homards, langoustes, ...
Court-bouillon Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus souvent les courts-bouillons déshydratés en sachet, prêts à l'emploi.
Couverture Chocolat contenant moins de sucre et plus de beurre de cacao, utilisé pour l'enrobage de bonbons, de chocolats et de certains desserts.
Curry Mélange d'épices donnant son nom aux plats épicés (poulet au curry, curry de poisson). Pas de composition précise : il y a autant de curries que de gens qui cuisinent en Inde. C'est aussi une épice (une feuille, en fait) rentrant dans la composition du curry (mélange d'épices) en Inde.
Décanter Isoler par décantation les différents éléments d'un liquide. On peut ainsi laisser décanter une sauce dans un récipient assez étroit pour enlever, par un transvasement délicat, les graisses à la partie supérieure et les particules solides à sa partie inférieure.
Décoction Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.
Déglacer On déglace à la fin de la cuisson d'une viande en versant un liquide dans la poêle encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement particulièrement goûtue. On peu déglacer avec de l'eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment.
Dégorger Laisser tremper une viande dans de l'eau afin d'éliminer du sang ou des impuretés.
Délayer Dissoudre dans un liquide.
Dénerver Retirer les parties nerveuses d'une viande (à la pince à épiler, par exemple, pour un foie gras).
Dérober Enlever la peau d'un légume.
Dessécher Laisser une préparation à la chaleur pour qu'elle perde de l'humidité.
Détendre Fluidifier une préparation par ajout de liquide.
Dorer Appliquer du jaune d'oeuf à la surface d'une pâte (feuilletée le plus souvent) afin qu'elle prenne une belle couleur à la fin de la cuisson. On badigeonne à l'aide d'un pinceau le jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau pour faciliter l'étalement.
Ebarber Enlever les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d'un poisson avant cuisson.
Ebouillanter Plonger brièvement dans de l'eau bouillante.
Ecaler Enlever la coquille d'un oeuf.
Echauder Verser de l'eau bouillante pour éplucher plus facilement.
Ecumer Retirer l'espèce de mousse qui se forme parfois à la surface lors de la cuisson . L'écumoire est l'instrument tout désigné pour cette opération.
Effiler Découper en tranches très fines. On peut effiler des blancs de poulet, des amandes (en pratique, l'achat d'amandes effilées est à recommander).
Emincer Découper en tranches très fines et régulières.
Emulsion Liquide emprisonné dans un autre (si les deux liquides ne sont pas miscibles) sous forme de petites bulles de taille plus ou moins grosses (le lait est une émulsion de particules très fines dans de l'eau).
Emulsionner ou émulsifier Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'oeuf avec beurre fondu).
Etamine Tissu à mailles très fines servant au filtrage des liquides.
Etuver Cuire doucement à couvert, avec très peu de matière grasse ou de liquide.
Farcir Remplir de farce une volaille, un morceau de viande ou un légume.
Fariner Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.
Fatiguer Ce terme s'emploie lorsque l'on mélange la salade verte à sa vinaigrette, on dit alors que l'on fatigue la salade.
Festonner Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.
Fines herbes Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, et estragon. L'expression désigne parfois seulement la ciboulette.
Flamber 1) On flambe en enflammant un liquide alcolisé versé sur un aliment. On peut flamber en fin de cuisson dans une poêle, ou une cocotte. Si l'aliment est tiède ou froid, on peut faciliter l'opération en chauffant un peu l'alcool auparavant.
2) Passer une volaille à une flamme nue pour enlever les résidus de plume.
Foisonner Faire mousser une préparation pour augmenter son volume en introduisant des bulles d'air à l'intérieur, comme on le fait par exemple pour une crème en la battant.
Foncer Garnir. Ex : foncer un plat à tarte = le garnir de pâte à tarte.
Fondre Faire fondre des légumes consiste à les cuire très doucement dans un peu de matière grasse ou de jus, jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide.
Fonds Bouillon aromatisé et dégraissé, préparé avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille, ou des légumes et utilisé comme auxiliaire de cuisson.
Fontaine Une fontaine est une sorte de petite digue circulaire faite avec de la farine. On verse au centre les produits plus liquides qu'on incorpore peu à peu avec la farine.
Fouetter Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d'oeuf en neige. Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet à main s'avère indispensable.
Fraiser Pétrir une pâte avec la paume de main pour la lisser.
Frémir Un liquide de cuisson frémit au moment où il commence son ébullition.
Frire ou Friture Mode de cuisson où on plonge l'aliment dans de l'huile chaude.
Fumet Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc. On trouve maintenant des fumets déshydratés, prêts à l'usage, pour corser les plats.
Garam massala Mélange d'épice assez fort d'origine indienne (massala signifie mélange et garam signifie très).
Ghee Nom indien du beurre clarifié (voir beurre clarifié).
Glacer Décorer un gâteau en étalant à sa surface une préparation à base de sucre coloré (le glaçage).
Griller Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.
Hacher Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant. Pour les viandes, on peut utiliser un hachoir électrique, pour les herbes, rien ne vaudra le hachoir à main ou la paire de ciseaux coupant les herbes dans un verre...
Imbiber Parfumer et attendrir un gâteau avec un sirop mêlé d'alcool.
Infuser Verser l'eau bouillante sur une plante, ou laisser une plante dans de l'eau bouillante pour qu'elle dégage ses principes actifs ou aromatisants (Ex : thé, café, tisane, ...).
Jardinière Légumes coupés en en bâtonnets de 4x0,5cm environ.
Julienne Terme associé à la découpe des aliments en fines lanières (Ex : une julienne de légumes est un potage où tous les légumes sont finement découpés avant cuisson).
Lever Lever les filets d'un poisson consiste à les détacher des arêtes. On a souvent intérêt à demander à son poissonnier de faire cette opération.
Lier ou Liaison Modifier la texture, donner plus d'épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, oeuf, beurre, sang.
Lustrer Recouvrir de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau un aliment pour lui donner un aspect brillant.
Macédoine Mélange de légumes ou de fruits.
Macérer Laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre échangent leurs saveurs et leur consistance. Ex : faire macérer des raisins secs dans du rhum, des cerises griottes dans de l'eau de vie.
Manier ou beurre manié Travailler énergiquement du beurre et de la farine jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
Mariner ou Marinade Faire macérer un aliment avec des aromates pour lui donner un goût spécial ou l'attendrir. Ex : faire mariner des harengs avec de l'huile et des carottes ; une venaison avec du vin, des herbes, des épices et de l'échalote.
Matelote Poisson cuit dans du vin.
Matignon Un matignon de légumes est constitué par des légumes coupés en petits dés que l'on fait revenir à l'huile d'olive. On s'en sert souvent comme d'un 'lit' où l'on dépose une viande ou un poisson, sur l'assiette.
Mijoter Cuire à feux très doux.
Monder Retirer la peau ou l'enveloppe (Ex : monder des amandes).
Monter Fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une consistance ferme (Ex : monter des blancs d'oeufs en neige, monter une mayonnaise).
Monter au beurre Améliorer la consistance d'une sauce chaude en y ajoutant de petits morceaux de beurre (froids).
Mousse Bulles d'air emprisonnées dans une préparation (liquide ou solide).
Napper Recouvrir d'une sauce ou d'un coulis ou d'une autre préparation onctueuse. Le nappage est utilisé à des fins de présentation ou de mise en valeur des goûts.
Nouet Carré d'étamine (laine de soie fine) utilisé pour mettre des noyaux pour substituer à la pectine dans les confiture. Le nouet est aussi utilisé pour contenir des épices entières lors d'infusions.
Panacher Mélanger plusieurs ingrédients de même nature (tomates, haricots...) de couleur (voire de goûts) différents.
Paner Enduire la surface de chapelure ou de panure (mie de pain émiettée) avant la cuisson. On peut paner à l'anglaise en trempant d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu (+ huile d'olive parfois), puis la chapelure. On peut également paner à la milanaise en remplaçant une partie de la chapelure par du parmesan.
Papillote Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d’une feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium.
Parer Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.
Peler à vif Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à ce que l'on en voie la chair.
Pocher Plonger un aliment dans un liquide frémissant et prolonger jusqu'au degré de cuisson voulu. On peut pocher dans du lait, du sirop, un court-bouillon, du vin.
Rabattre Rabattre une pâte consiste à la la replier plusieurs fois sur elle-même.
Rafraîchir Passer sous l'eau froide à la fin d'une cuisson, afin de la stopper net.
Ras el-hanout Mélange marocain d'épices à la composition variée. On y retrouve en général : coriandre, curcuma, fenugrec, cumin, cardamome, clou de girofle, auxquels on ajoute des ingrédients complémentaires variés, selon la recette familiale (peut aller jusqu'à près de 30 épices). Attention, on le trouve parfois en supermarché sous la mention 'épices pour couscous' (ce qui n'a guère de sens, car ce n'est pas du ras-el-anout que l'on met dans le couscous en général). Normalement, il n'y a pas de sel ni de piment dedans. Cette épice est faite pour parfumer, il faut doser le sel et le piment séparément.
Rectifier Modifier et corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.
Réduire ou réduction Faire évaporer la partie liquide d'un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme.
Réserver Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.
Rissoler Saisir dans un corps gras chauffé vivement, jusqu'à ce que l'aliment prenne de la couleur.
Rôtir Cuire dans un four ou une rôtissoire.
Roux Mélange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue : roux blanc, roux 'roux', roux brun. La béchamel commence avec un roux blanc.
Sabayon Crème mousseuse à base de jaunes d'oeufs, de sucre et de vin.
Salpicon Découpe en petits dés des aliments (en général, des légumes).
Saumure Mélange d'eau, de sel et d'autres éléments (salpêtre, herbes, ...) utilisé pour conserver certains aliments.
Sauter Cuire à découvert, sur un feu assez vif (l'ustensile approprié étant la sauteuse).
Smen Le smen est le nom maghrébin du beurre clarifié (appelé "ghee" en Inde). Une fois clarifié par chauffage à feu doux (pour séparer le gras du petit lait), on y ajoute parfois du sel, voire de la semoule, avant demettre en pot.
Suer ou faire suer Faire revenir un élément (viande ou légume) dans un récipient couvert, à feu doux, pour évacuer l'humidité et lui faire rendre ses sucs. Se fait à sec (en général) ou avec un corps gras.
Tahiné Le tahiné (ou tahin) est de la pâte de sésame. On en trouve facilement dans les épiceries exotiques, épiceries Bio, voire dans les rayons 'Cuisine du Monde' des hypermarchés.
Travailler Remuer, mélanger, battre un mélange quelconque, à l'aide d'un ustensile (fouet, spatule) ou à la main. Ce terme a gardé une signification proche du terme 'travailler' original, qui était au temps jadis un type de torture.
Trousser Pratiquer une incision à l'arrière des flancs d'une volaille afin d'y glisser l'extrémité des pattes qui restent ainsi collées au corps (voir aussi brider).
Vanner Remuer une crème ou une sauce afin qu'elle ne tourne pas (pendant la cuisson) ou afin d'éviter la formation d'une peau sur son dessus (pendant refroidissement).
Zester Prélever de petits rubans d'écorce sur un agrume.