RECETTES BRETONNES

SAUCES ET GARNITURES

SAUCE BLANCHE (servant de base) :

Mettre dans une casserole un gros morceau de beurre (ou de l'huile). Lier avec une cuillerée de farine. Hors du feu, ajouter de l'eau en continuant à tourner avec une cuillère de bois. On peut remplacer l'eau par du bouillon ou du fumet de poisson, selon la recette. La sauce doit cuire doucement, afin qu'elle soit onctueuse et sans grumeaux. La Béchamel se fait au lait.


SAUGE A LA BRETONNE (cuisine ancienne) :

Couper 6 gros oignons en rouelles, donner couleur dans du beurre clarifié. Après les avoir égouttés sur un tamis de crin, y joindre 2 cuillerées à ragoût de consommé et 2 grandes cuillerées de sauce espagnole travaillée. Ajouter un peu de sucre en poudre, un peu de poivre blanc, un peu de beurre et un peu de glace de volaille. Passer ensuite cette sauce avec pression à l'étamine fine.


SAUCE BRETONNE (cuisine bourgeoise) :

Détailler en julienne très fine, un petit oignon, un blanc de poireau (petit) et le quart d'un coeur de céleri. Saler et ajouter une pincée de sucre en poudre. Faire fondre avec une cuillerée de beurre. Quand ces légumes sont cuits y ajouter une cuillerée de champignons hachés. Déglacer avec un demi-litre de Muscadet. Réduire. Ajouter 1 dl de velouté gras ou maigre. Faire bouillir rapidement. Au moment de servir incorporer 50 g de beurre et une cuillerée de crème fraîche. Pour accompagner le poisson, remplacer le velouté par un fumet ou une bonne cuisson de poisson.


SAUCE BRETONNE FROIDE (pour hors-d'oeuvre) :

Amalgamer énergiquement 3 dl d'huile, 1 dl de vinaigre, sel, poivre, épices, persil, cerfeuil, ciboulettes, cornichons hachés ou câpres. Au moment de servir, lier avec un décilitre de crème fraîche très épaisse.


SAUCE BEAUMANOIR (cuisine bourgeoise) :

Faire revenir à feu doux dans une casserole épaisse, un gros morceau de beurre. Lier avec une cuillerée à soupe de farine. Mouiller de 2 grands verres de Muscadet et d'un peu d'eau. Ajouter 3 cuillerées de concentré de tomate bien délayé, sel, poivre, épices, 1/2 branche de thym, 1/2 gousse d'ail écrasée. Cuire doucement quelques minutes sans cesser de tourner. Accompagne les viandes, poissons, pannequets, boulettes etc...


SAUCE CHATEAUBRIAND :

Autrefois cette sauce accompagnait obligatoirement le " Chateaubriand " grillé. Réduire 1 dl de vin blanc avec une échalote hachée finement. Ajouter 1 dl de demi-glace, réduire de moitié. Hors du feu, ajouter encore 100 g de beurre et une cuillerée d'estragon haché. Assaisonner d'une pointe de Cayenne et d'un jus de citron. Bien mélanger.


FONDUE BRETONNE :

Fondue de légumes, employée fréquemment en Bretagne dans la cuisine familiale. A été publiée dans différents ouvrages sous le nom de " Matignon ". Etuver doucement au beurre 125 g de carottes, 50 g de céleri, 25 g d'oignons, le tout haché finement. Saler et ajouter un peu de sucre.


FONDUE D'OIGNONS A LA BRETONNE :

Hacher finement la quantité voulue par la recette, laisser étuver doucement dans le beurre sans colorer. Les oignons ne doivent pas frire. S'ils se dessèchent un peu, humecté de bouillon, très légèrement. Sert pour les garnitures, haricots blancs, verts, etc.


Recettes cuisine sauces bretonnes