RECETTES DE CUISINE

COMMENT FAIRE SA PÂTE MAISON


Pâte à brioche :

Préparation :

250 g de farine, 250 g de beurre, 3 oeufs, 20 g de sucre, 1 pincée de sel, 1 noix de levure de boulanger, 1 dl d'eau tiède.

Recette :

Mettre le quart de la farine en cercle sur la planche à pâtisserie. Disposer la levure au milieu et la dissoudre dans l'eau tiède. Incorporer petit à petit la farine. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour avoir une pâte assez molle. Mettre cette pâte en boule, l'inciser en croix sur le dessus et la laisser lever dans une terrine couverte, en un lieu tiède, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Pendant ce temps, mettre en cercle le reste de la farine, casser les oeufs au milieu et pétrir ensemble énergiquement pendant au moins 10 mn pour obtenir une pâte élastique qui ne tienne pas aux doigts. Ajouter le sel, le sucre et le beurre et continuer à travailler la pâte pendant 5 mn. Mélanger délicatement la pâte gonflée à cette pâte (sans travailler le tout). Mettre toute cette pâte dans une terrine, couvrir et laisser au frais 2 ou 3 heures au moins.


Pâte à choux :

Préparation :

Pour une quinzaine de choux. 1/4 de litre d'eau, 100 g de beurre, 1 c à soupe de sucre en poudre, une pincée de sel, 150 g de farine, 4 oeufs, un peu de levure chimique.

Recette :

Mettez l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole, faites chauffer lentement. Quand le mélange entre en ébullition, retirez du feu et versez d'un seul coup toute la farine. Remuez vigoureusement pour incorporer la farine au liquide puis remettez sur feu doux en continuant de remuer pour dessécher la pâte. Quand elle forme une boule et se détache des parois de la casserole, incorporez les oeufs entiers un à un. Incorporez la levure chimique. Mettez la pâte par cuillerées à soupe sur la plaque du four beurrée en tas espacées. Faites cuire à four chaud (th 7) en plaçant la plaque dans le bas du four pendant 30 mn, sans ouvrir la porte du four.


Pâte à pizza :

Préparation :

Pour une pizza de 6 personnes: 20 g de levure fraîche du boulanger, un verre d'eau tiède (2 dl environ), 250 g de farine, 1/2 dl d'huile d'olive, 1 c à café de sel fin.

Recette :

Délayez la levure dans l'eau tiède à 20° C. Versez la farine tamisée en fontaine sur la planche à pâtisserie, au centre, versez l'huile et la levure délayée. Incorporez ces éléments à la farine en mélangeant du bout des doigts. Travaillez vigoureusement la pâte en la poussant devant vous avec la paume de la main, en l'étirant et en l'abattant sur la planche à pâtisserie farinée, ceci pendant 10 mn, jusqu'à ce que la pâte se détache des mains et de la planche. Quand la pâte est devenue bien élastique et souple, roulez-la en boule et mettez-la dans un bol fariné couvert d'un linge. Placez le tout dans un endroit tiède (24-25° C) jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (1 à 2 h). Si vous devez faire plusieurs pizzas, divisez alors le pâton en morceaux égaux. Ecrasez la pâte avec les mains farinées en l'étirant le plus possible. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour terminer le façonnage du disque de pâte. Il doit avoir 1/2 cm d'épaisseur environ. Placez le sur une plaque beurrée en l'étirant encore légèrement vers les bords, de façon à ce que la pâte soit un peu plus mince au centre. Huilez légèrement la pâte au pinceau et garnissez selon la recette choisie, jusqu'à 2,5 cm du bord. On peut pré-cuire la pâte 10 mn avant de garnir la pizza.


Pâte brisée :

Préparation :

250 g de farine environ, 150 g de beurre mou, 1/2 c à café de sel, 3 à 4 c à soupe d'eau.

Recette :

Tamisez la farine et le sel au-dessus d'une terrine. Coupez le beurre en noisettes. Faites pénétrer la farine dans le beurre, en travaillant rapidement, du bout des doigts. Ajoutez l'eau par cuillerées, sans cesser de travailler la pâte. Le travail de la pâte doit durer en tout environ 7 mn, pas plus. Sinon, elle se briserait trop et deviendrait impossible à mettre en boule. Lorsque la pâte est lisse et homogène, mettez-la dans un sac en plastique et laissez-la reposer au frais pendant 1 h au moins, afin qu'elle soit plus facile à étendre.


Pâte feuilletée :

Préparation :

Pour 6 personnes: 200 g de farine, 50 g pour le travail, 1 c à café de sel, 100 g d'eau, 200 g de beurre.

Recette :

Mettre la farine tamisée et le sel dans la terrine, faire la fontaine, y verser les 3/4 de l'eau. Pétrir vivement du bout des doigts ou avec une fourchette, sans presque travailler la pâte pour ne lui donner aucune élasticité. La détrempe devra avoir la même consistance que le matière beurre, plutôt ferme que molle. Laisser reposer 20 minutes. Fariner légèrement la planche, étendre la détrempe sur 1 cm d'épaisseur. Mettre le beurre au milieu. Rabattre les quatre pans de la pâte pour l'enfermer. Etendre la pâte au rouleau en une bande longue, étroite, régulière, que l'on amincit jusqu'à ce qu'on commence à apercevoir le beurre. Plier la pâte en 3 en rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte et l'autre bout par-dessus le premier. C'est ce qu'on appelle donner un tour. Mettre le morceau de pâte dans l'autre sens (mettre le côté plié toujours à droite). Laisser reposer la pâte au frais environ 20 minutes. Recommencer à l'allonger au rouleau, puis plier en 3, c'est le 2° tour. Laisser reposer la pâte au frais environ 20 minutes. Recommencer. Laisser reposer au frais 20 minutes entre chaque tours. Donner 6 tours. On peut donner plus de tours la pâte gagne en légèreté.


Pâte sablée :

Préparation :

1 gros oeuf ou 2 jaunes, une pincée de sel, 125 g de sucre, 125 g de beurre, 250 g de farine.

Recette :

Mettre l'oeuf, le sel, le sucre dans une terrine et mélanger grossièrement avec une spatule. Ajouter le beurre qui doit être d'une consistance maniable, mais non trop mou. Ajouter la farine, mélanger à la spatule pour commencer, puis verser sur la planche à pâtisserie et former la pâte en boule à la main. Pétrir le moins possible. Couvrir la pâte avec la terrine et la laisser reposer au frais environ 1 heure. Etendre la pâte au rouleau sur 5 mm d'épaisseur environ. Découper à l'emporte-pièce, poser sur tôle et mettre à four modéré 10 à 15 minutes. Il n'y a aucun travail spécial à faire pour obtenir une bonne pâte, il suffit de mettre tous les éléments en présence, le beurre étant maniable, et de mélanger. La difficulté est d'étendre et de découper cette pâte qui doit être fragile, sinon elle n'est pas sablée. Le maniement correct de la pâte et du rouleau est absolument nécessaire. La proportion de sucre peut être réduite jusqu'à 50 g. Les sablés cuits doivent être dorés à l'extérieur et blonds à l'intérieur. A la sortie du four, poser les sablés sur une grille, bien à plat pour éviter les déformations.


Pâte à crêpes :

Préparation :

Pour la pâte: 250 g de farine, 50 g de crème fraîche, 3 oeufs, environ 3 dl de lait, 70 g de sucre en poudre, 4 c de beurre fondu, un soupçon de calvados ou d'Armagnac.

Recette :

Pour 20 crêpes environ. Préparation: 10 mn. Repos 1 h. 250 g de farine, 3 oeufs, 2 c à soupe de sucre en poudre, une pincée de sel, 1/2 litre de lait. Parfum au choix: sucre vanillé, liqueur d'orange, kirsch ou rhum (un petit verre), eau de fleur d'oranger (quelques gouttes). Versez la farine tamisée en fontaine, cassez les oeufs entiers au milieu, incorporez-les à la farine en remuant, ajoutez le sucre, le sel et versez le lait peu à peu, tout en mélangeant. Joignez le parfum choisi et laissez reposer 1 h avant de confectionner les crêpes. Crêpes plus fines: mettez moitié eau-moitié lait. Crêpes plus légères: remplacez 1 verre de lait par 1 verre de bière blonde. Crêpes plus moelleuses: ajoutez 1 blanc d'oeuf en neige au moment de faire les crêpes. Crêpes qui ne collent pas à la poêle: mettez 1 c à soupe de d'huile ou 1 c à soupe de beurre fondu dans la pâte.



Recettes cuisine Pâte à pizza