RECETTES BRETONNES

SAUCES ET FUMETS

SAUCE SAINT-MALO (cuisine classique) :

Faire une fondue d'oignons (2 cuillerées à soupe), déglacer d'un décilitre de muscadet ou de bon vin blanc, ajouter un brin de thym, un fragment de feuille de laurier, une branche de persil. Réduire. Mouiller d'un bol de velouté maigre et d'un autre de fumet de poisson. Réduire. Passer à l'étamine, terminer avec une cuillerée de moutarde et un morceau de beurre.


SAUCE CANCALAISE POUR POISSON GRILLE (cuisine classique) :

Ouvrir des huîtres, mettre leur jus dans une casse¬role et ajouter un peu d'eau, faire bouillir. Y jeter les huîtres décoquillées pour les blanchir. Egoutter après quelques bouillons. Mélanger à une sauce blanche parfumée d'un jus de citron.


FUMET POUR SAUCES ET SOUPES :

Mettre dans un fait-tout, des têtes et des parures de poissons blancs (congre, limande, soles, daurades, etc.). Eviter le maquereau qui est un peu gras. Ajouter un bouquet garni, sel, poivre en grain, une pincée de cayenne, un peu de noix de muscade râpée, une prise d'épices, une petite gousse d'ail, 1 blanc de poireau, 1 carotte coupée en rouelles, 1 oignon, 1 écha¬lote, persil, cerfeuil; ciboulette. Recouvrir d'eau et d'un quart de vin blanc, 1 jus de citron. Cuisson : 3/4 d'heure. Refroidir, passer au, chinois.


CUISSON AU COURT-BOUILLON (grand mouillement) :

Le court-bouillon doit être cuit seul puis refroidi. y déposer le poisson et mettre au feu. Le poisson ne doit jamais bouillir mais seulement frémir. Les quan¬tités d'eau et d'aromates sont approximatives. Tout dépend de la grosseur du poisson. Verser dans la poissonnière: 4 à 5 litres d'eau, 3 dl de vin blanc ou de vinaigre de vin, 3 cuillerées de gros sel, 1 cuillerée de poivre en grains, 1 carotte coupée en rouelles, 2 oignons coupés en rouelles, 1 bouquet garni avec persil. Cuisson : 1 heure.


POCHAGE POUR POISSONS PLATS (sans ébullition) :

Poser le poisson dans un plat beurré, saler. Couvrir avec un fumet et ajouter un peu de vin et des champignons. Chauffer doucement jusqu'au frémissement. Dresser sur plat et servir selon la recette.


CUISSON AU BLEU (pour truites vivantes) :

Arroser les truites avec du vinaigre bouillant afin qu'elles prennent une couleur azurée. Mettre ensuite au court-bouillon. Cuire par pochage. Si le poisson doit être servi froid, laisser refroidir dans le mouillement. Dresser sur serviette.


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