LA PRÉPARATION :

Pour 6 personnes: 500 g de langue de boeuf cuite, 300 g de champignons de couche, 125 g de beurre, un bol de bouillon, un verre de Madère, 60 g de farine, 1/4 de litre de crème, un zeste de citron, 400 g de riz, 250 g de petits pois frais ou une demi-boîte de petits pois de conserve extra-fins, 80 g d'olives vertes, persil, sel, poivre. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn.

LA RECETTE :

Coupez la langue en petits dés. D'autre part, faites un petit roux avec 80 g do beurre et 60 g de farine. Mouillez avec le bouillon puis avec la crème. Assaisonnez. Ajoutez le madère, laissez cuire 10 mn. Nettoyez les champignons. Emincez-les. Faites-les revenir au beurre. Ajoutez-les à la sauce ainsi que la langue et les olives dénoyautées et blanchies quelques instants à l'eau bouillante. Pendant ce temps, faites cuire le riz à l'eau bouillante salée. Egouttez-le. Ajoutez-lui un beau morceau de beurre ainsi que les petits pois préalablement cuits. Mélangez bien, beurrez un moule en couronne dans lequel vous verserez le riz. Tassez bien. Démoulez sur un plat. Versez la sauce au centre, décorez d'un peu de persil. Servez très chaud.