LA PRÉPARATION :

Pour 6 à 8 personnes: 3 gros oeufs, leur poids (environ 180 g) en sucre, en farine et en beurre, une pincée de sel, 100 g de cerneaux de noix moulus, quelques cerneaux entiers pour garnir. Caramel: 15 morceaux de sucre imbibés d'eau, quelques gouttes de jus de citron.

LA RECETTE :

Séparez les blancs d'oeufs des jaunes et travaillez ces derniers en mélange blanchâtre et mousseux avec le batteur électrique à gros crochets. Ajoutez peu à peu, en alternant, la farine et le beurre à peine fondu. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène, joignez la pincée de sel. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme; ajoutez-en le quart à la pâte, sans précaution, pour l'alléger, puis le reste, délicatement, en soulevant la pâte de bas en haut. Joignez également les noix moulues. Versez la pâte dans un moule en couronne ou à cake beurré, en ne remplissant qu'aux deux tiers. Faites cuire à four moyen de 30 à 40 mn. Vérifiez la cuisson du gâteau en piquant une aiguille à tricoter au centre, elle doit ressortir sèche. Démoulez et laissez refroidir sur grille. Décorez de cerneaux de noix à volonté. Faites fondre le sucre imbibé d'eau et de jus de citron, jusqu'à ce qu'il atteigne la couleur caramel blond. Retirez du feu, éteignez-le avec quelques cuillerées d'eau. Nappez le gâteau posé sur le plat de service. Vous pouvez aussi travailler directement les oeufs entiers avec le sucre; en ce cas, après avoir ajouté les noix moulues à la pâte, joignez un sachet de levure en poudre.