LA PRÉPARATION :

750 g de girolles, 200 g de lard fumé en tranches fines, 30 g de beurre, 2 échalotes, quelques brins de persil, sel, poivre.

LA RECETTE :

Lavez les girolles à grande eau, dans une bassine. Puis faites-les égoutter. Hachez ensemble, échalotes épluchées et le persil. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les tranches de lard (sans couenne) et faites-les légèrement dorer. Ajoutez le hachis et faites revenir un instant. Ajoutez enfin les girolles. Remuez bien. Salez, poivrez. Ajoutez un demi- verre d'eau. Couvrez. Laissez cuire sur feu vif une douzaine de minutes puis sur feu plus doux pendant une demi-heure, en surveillant et en secouant de temps en temps la casserole. C'est un excellent plat de résistance. Pour le rendre encore plus nourrissant, on peut ajouter, par- dessus, des oeufs poêlés.