LA PRÉPARATION :

Pour 6 à 8 personnes: 1 queue de boeuf, 1 kg de plates-côtes découvertes, 1 épaule de mouton désossée et ficelée, 2 oreilles de porc, 1 saucisson à cuire, 1 petit chou, 1 pied de céleri en branches, 1 livre de carottes, 4 navets, 4 poireaux, 2 gros oignons, 2 gousses d'ail, 300 g de gros haricots verts, 8 pommes de terre, sel, poivre en grains, clous de girofle, baies de genièvre, gruyère râpé.

LA RECETTE :

Dans la marmite mettez toutes les viandes sauf le saucisson. Couvrez largement d'eau froide, amenez à ébullition, écumez. Baissez le feu, faites mijoter. Au bout de 30 minutes salez, ajoutez 12 grains de poivre, les carottes, le blanc des poireaux ficelé, les oignons piqués chacun de 2 clous de girofle, les gousses d'ail non épluchées, 20 baies de genièvre. Laissez mijoter encore 1 heure puis ajoutez les navets, le chou coupé en deux et blanchi 5 minutes à l'eau bouillante et le céleri. 30 minutes après, ajoutez les haricots verts, le saucisson pique et les oreilles. La cuisson doit toujours être maintenue frémissante. Faites cuire à part les pommes de terre à l'eau salée. Servez le bouillon passé et dégraissé en soupière accompagné de fromage râpé et de tartines grillées. Présentez les viandes découpées avec les oreilles coupées en lanières dans un plat, les légumes dans un autre.