LA PRÉPARATION :

Un rôti de marcassin (1 kg 300), une barde de lard, 2 carottes, 2 oignons, 3 feuilles de sauge, une branche de romarin, un brin de thym, une feuille de laurier, 2 clous de girofle, 2 cuillerées à soupe d'huile, 13 cl de cognac, 1 litre de vin rouge très corsé, 80 g de beurre, sel fin, poivre en grains. Pour la sauce: un dl de porto, myrtilles au naturel, gelée de groseilles, 200 g de crème fraîche liquide.

LA RECETTE :

Tapissez le fond d'une grande terrine avec les oignons et les carottes émincés, la sauge, le romarin, le thym, le laurier, les clous de girofle et une cuillerée à café de poivre concassé. Assaisonnez le rôti et posez-le dans la terrine sur les éléments aromatiques. Arrosez-le avec l'huile, 5 dl de cognac puis le vin rouge qui doit recouvrir totalement la viande. Laissez ainsi mariner 12 heures. Egouttez le marcassin, bardez-le et faites-le saisir en cocotte dans le beurre chaud. Laissez cuire 40 minutes en le retournant plusieurs fois. Flambez-le ensuite avec le reste de cognac. Retirez le rôti de la cocotte et tenez-le au chaud dans le four à peine tiède et ouvert. Préparez la sauce. Enlevez les aromates et faites réduire la marinade de moitié. Passez cette réduction au chinois, reversez-la dans la cocotte, ajoutez le porto, quatre cuillerées à soupe de myrtilles, et deux autres de gelée de groseilles puis la crème. Laissez cuire, à petit feu, en battant au fouet à sauce, 20 minutes environ, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Réchauffez la viande 5 minutes dans cette sauce puis dressez-la sur le plat de service. Nappez-la avec la sauce. Servez très chaud accompagne de purée de marrons, de compote de poires ou de pommes et de myrtilles au naturel.