LA PRÉPARATION :

Pour 4 personnes: 4 cailles, 4 tranches de pain toast, 4 bardes de lard, feuilles de vigne, une belle grappe de raisins blancs, 4 cuillerées à soupe de jus de viande ou de concentré de viande, 1 verre de cognac, 1 verre de porto, 80 g de beurre, quelques gouttes de jus de citron, du sel, du poivre. Préparation: 25 mn. Cuisson: 15 mn.

LA RECETTE :

Plumez les cailles, videz-les et flambez-les. Assaisonnez-les, enveloppez-les de bardes de lard et de feuilles de vigne. Faites-les cuire dans au beurre chaud en les retournant fréquemment. Mettez dorer les tranches de pain de mie dans du beurre. Dressez les cailles sur les toasts. Ajoutez le jus de viande au jus de cuisson. Jetez-y les raisins égrenés et laissez cuire quelques minutes. Chauffez le porto et le cognac. Versez-les sur les cailles et faites flamber.