Faire cuire une demi-tête de porc, une fraise de veau et deux pieds de veau, dans l'eau salée et aromatisée de thym, laurier et d'un oignon clouté. Après cuisson, désosser la tête et les pieds et découper le tout (y compris la fraise) en morceaux moyens. Les disposer dans une "casse" (grand plat creux en terre à feu). Compléter avec un oignon haché cuit au beurre et au jus, une gousse d'ail écrasée, des morceaux de couenne et de lard cuits et du pâté de campagne. Arroser d'un peu de vin blanc et de bouillon. Mettre au four moyen pendant une heure ou deux. (On peut employer de la tête de veau à la place de la tête de porc.) Un bon cidre sec est recommandé pour déguster la "casse".

Faire dessaler une demi-tête de porc, retirée du saloir, pendant une nuit sous l'eau courante. La disposer dans une casse avec deux gousses d'ail, du thym, du laurier, deux ou trois décilitres d'eau ou de bouillon. Faire cuire longuement à four très doux. Le four du boulanger est tout indiqué. Le chotenn est une spécialité du pays bigouden.

Désosser une tête de porc. La mettre dans une terrine avec sel, poivre, épices, oignons émincés finement, des fines herbes hachées. Arroser d'un verre de vin blanc. Conserver pendant quelques jours au frais. Rouler la tête dans un linge propre ; ficeler fortement. Mettre dans une marmite avec de l'eau froide ; ajouter quelques carottes, deux ou trois blancs de poireaux, un oignon piqué de girofle, un bouquet garni, fort en thym et laurier, et les os de la tête. Saler; porter à ébullition. Laisser cuire doucement pendant 8 à 10 heures. Laisser refroidir dans le bouillon. Egoutter, déficeler et retirer le linge. Couper en tranches pour servir. (On peut utiliser du bouillon à la place de l'eau, mais il faudra veiller à ne pas trop saler.)