Faire cuire les haricots à partir de l'eau froide avec un oignon piqué d'un clou de girofle, un morceau de lard de poitrine, une gousse d'ail écrasée, un bouquet garni. D'autre part, faire revenir au beurre, sans coloration, deux gros oignons hachés finement. Y ajouter une forte cuillerée d'extrait de tomate (ou de concentré). Mouiller avec un demi-litre du liquide de cuisson des haricots. Remuer et faire mijoter pendant une demi-heure. Après cuisson, égoutter les haricots et les mettre dans la sauce. Terminer en rectifiant l'assaisonnement un peu de poivre est recommandé, en ajoutant le lard détaillé en petits morceaux, enfin en incorporant deux ou trois belles noix de beurre qui peut être salé, mais alors attention à l'assaisonnement...

Faire cuire les haricots verts à l'eau salée. Il faut une grande quantité d'eau et surtout ne pas couvrir. Rafraîchir et égoutter. Faire étuver ces haricots dans du beurre ; ajouter un peu de lait, un demi-verre pour un kilo. Faire mijoter; assaisonner de poivre et de sel si nécessaire. Servir saupoudré abondamment de fines herbes.

Préparer des haricots blancs à la bretonne (voir ci-dessus) et les passer au moulin à légumes grille fine, en prenant cependant la précaution de retirer le lard. Terminer avec beurre frais et un peu de crème fraîche.

Faire cuire les haricots blancs comme il est dit pour les haricots à la bretonne (voir ci-dessus) et les passer sitôt cuits, sans autre préparation et après avoir ôté la garniture. Travailler sur le coin du feu cette purée et lui incorporer petit à petit de la crème fraîche et du beurre.