Laver des pommes de terre, les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau, les assaisonner de gros sel marin et les faire cuire à ébullition légère, mais soutenue, jusqu'à cuisson complète. Egoutter les pommes de terre, les peler, les couper en lamelles dans un bol en terre cuite et les mélanger bien chaudes avec du lait caillé. Assaisonner et manger tiède.

Faire revenir sans coloration des oignons émincés dans une cocotte avec du saindoux. Ajouter des pommes de terre crues, épluchées et émincées; saler et poivrer. Sur les pommes de terre, étendre alors une couche de morceaux de lard. Recouvrir de pommes de terre, mouiller avec eau ou bouillon. Porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement: sel, poivre, muscade. Laisser cuire doucement sur le coin du feu.

Faire cuire des pommes de terre en robe des champs; les éplucher chaudes et les émincer grossièrement. Les mettre dans du lait bouilli (les pommes de terre doivent être mouillées juste à hauteur). Saler, poivrer et faire mijoter longuement jusqu'au moment où le lait se liera. Rectifier l'assaisonnement, un peu de muscade est facultative. Terminer avec un gros morceau de beurre frais.

Faire revenir dans une cocotte, avec un peu de saindoux, des oignons émincés; ajouter des lamelles de lard de poitrine. Lorsque ces éléments sont blonds, saupoudrer de farine et mettre au four pendant quelques minutes. Mouiller de bouillon et de cidre. Ajouter une cuillerée à soupe d'extrait de tomate. Remuer et mettre des pommes de terre crues, épluchées et émincées, jusqu'à ce que le liquide soit juste à leur hauteur. Saler et poivrer. Faire cuire au four sans couvrir.