Emincer très finement 500 grammes de gros oignons bretons épluchés. Les mettre dans une grande casserole avec 100 grammes de beurre ; porter à feu doux et laisser cuire doucement, longuement, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce qu'ils soient bien "fondus", bien "confits". Passer alors ces oignons au moulin à légumes et incorporer, à la purée obtenue, un quart de litre de béchamel assez épaisse. Assaisonner de sel, poivre et muscade. Verser dans un plat à gratin beurré, saupoudrer de chapelure ou de fromage râpé. Faire gratiner à four moyen.

Ce sont des oignons que l'on cuit au four, soit épluchés dans un plat avec du beurre, soit non épluchés sur un lit de gros sel disposé dans un plat creux allant au four. La pulpe de ces oignons cuits au four est dégustée avec des galettes de sarrasin, parfois en l'enveloppant dans une galette.

Choisir de beaux et gros oignons bien sains. Les éplucher délicatement et les faire blanchir pendant quelques minutes. Rafraîchis et égouttés, ils seront creusés côté tige, pour que le talon côté racines puisse servir à bien maintenir l'oignon creusé. Emplir la cavité ainsi obtenue de chaque oignon de chair à saucisses ou d'une farce préparée avec un reste de viande cuite. Cette chair à saucisses ou cette farce peuvent être agrémentées d'une pointe d'ail ou d'échalote hachée finement, de fines herbes et d'épices et d'aromates divers. Les oignons ainsi farcis seront disposés dans un plat creux allant au four, plat grassement beurré. Saler et poivrer, ajouter une goutte d'eau-de-vie, un verre de muscadet ou cidre. Arroser copieusement de beurre fondu. Couvrir d'un papier sulfurisé beurré. Faire cuire doucement pendant une heure environ. Arroser de temps en temps.

Faire blanchir de gros oignons épluchés. Rafraîchir, égoutter et mettre à revenir en morceaux dans le beurre. Mouiller de bouillon et de vin blanc moitié, moitié, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement. Laisser cuire doucement jusqu'à ce que les oignons soient bien confits, le liquide étant évaporé dans sa totalité. Passer la pulpe au tamis fin, la remettre dans la casserole et chauffer doucement sur le coin du feu en remuant avec la spatule de bois et en incorporant du beurre frais. Servir arrosé d'un jus de rôti.

Préparer un bouillon en faisant cuire un morceau de lard et un chou. Avec ce bouillon mouiller trois ou quatre oignons émincés et revenus au beurre et que l'on aura laissé colorer. Ajouter encore une demi bouteille de muscadet. Faire cuire pendant trente à quarante-cinq minutes. Rectifier l'assaisonnement cette soupe doit être assez poivrée. Servir dans la soupière contenant des tranches de pain grillées et du fromage râpé, celui-ci étant toute fois facultatif.