LA PRÉPARATION :

1 kg d'asperges, 2 jaunes d'oeufs durs, 2 jaunes d'oeufs crus, 1 cuillère de moutarde, huile, vinaigre, sel, poivre, 1 pincée de piment de Cayenne).

LA RECETTE :

Pelez soigneusement les asperges, lavez-les et liez-les en bottillons. Faites bouillir dans une grande quantité d'eau (trois litres pour une botte d'asperges). Laissez cuire environ 20 minutes. En même temps, faites cuire deux oeufs durs. Egouttez les légumes, laissez-les refroidir et déficelez ensuite les bottillons. Dressez sur une serviette dans le plat de service (ceci est essentiel pour que les asperges rendent toute leur eau). Pendant ce temps, vous préparez la sauce (que vous servirez plutôt en saucière. Ecrasez les jaunes d'oeufs durs dans un mortier. Ajoutez-y les jaunes d'oeufs crus, la moutarde, le sel et le poivre. Versez l'huile très doucement et faites monter comme pour une mayonnaise normale. Terminez en versant quelques gouttes de vinaigre (ou de citron) et la pincée de piment de Cayenne.