LA PRÉPARATION :

1 kg de pois cassés, 2 oignons, 5 poireaux, 1 jambonneau (fumé si possible), 1 morceau de sucre, 50 g de riz, une poignée d'oseille, cerfeuil haché, sel, poivre.

LA RECETTE :

Faites tremper les pois cassés dès la veille dans un peu d'eau. Au moment de la préparation, mettez les pois cassés dans une casserole et ajoutez l'eau nécessaire à les couvrir. Amenez à ébullition et écumez. Ajoutez alors les oignons et les poireaux coupés en morceaux ainsi que le jambonneau. Couvrez et laissez cuire une heure. Passez au tamis fin et délayez cette purée (qui sera très épaisse) en y ajoutant de l'eau jusqu'à obtention d'une crème lisse. Assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez un morceau de sucre (il absorbera l'âcreté des pois cassés). Cuisez le riz. Faites fondre l'oseille dans un peu de beurre. Hachez le cerfeuil. Versez le potage dans une soupière. Garnissez du riz cuit, de l'oseille et du cerfeuil.