LA PRÉPARATION :

1 bon kg de pommes de terre. Des poissons fermes: congre, lieu, maquereau. Des poissons à chair molle: vieilles, pelous, sardines, raie, colin. Des crustacés: langouste, homard, tourteaux, araignées, moules, pousse-pied et crevettes. 4 oignons en rouelles, 6 tomates épluchées et épépinées, persil, céleri, blanc de poireaux hachés, cerfeuil, 1 bouquet garni. Saupoudrez le tout de gros sel et de poivre grossièrement moulu.

LA RECETTE :

Arroser d'un grand verre d'huile d'olive ou de beurre fondu. Ajouter 1 pincée de safran et quelques gousses d'ail haché (facultatif). Nettoyer et tronçonner tous les poissons, en leur laissant la tête, avant de les assaisonner, puis mettre sur un plat les poissons fermes ainsi que les crustacés (moins les crevettes). Sur un autre plat, déposer les poissons à chair molle, plus les crevettes et les moules. Mettre alors les pommes de terre dans un grand chaudron et les laisser cuire. Puis y jeter toutes les herbes et les assaisonnements ainsi que le contenu du 1er plat (chair ferme et crustacés). L'eau bouillante doit baigner largement légumes et poissons. Fermer vivement le chaudron et le calfeutrer avec une serviette humide pour que la vapeur ne puisse s'échapper. Laisser bouillir bon train 5 minutes. Ajouter alors le reste des poissons contenus dans le 2" plat. Refermer le couvercle et calfeutrer avec une autre serviette également mouillée. Bouillir rapidement 5 minutes. L'opération de cuisson doit être menée rondement et doit être très surveillée. Le goût et l'état des poissons en dépend. Dresser poissons et légumes sur un plat chaud. Servir le bouillon sur pain rassis. On l'accompagnera d'une bouteille de vin rouge généreux.

Recette Bretonne d’autrefois.