LA PRÉPARATION :

Pour 4 personnes: 2 perdrix vidées et bridées, 100 g de poitrine demi-sel, 2 oignons, 1 clou de girofle, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 3 carottes, 1 petit chou vert, 10 baies de genièvre, 10 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 2 dl de vin blanc sec, 3 c à soupe de calvados ou de cognac, sel poivre.

LA RECETTE :

Pelez les oignons, émincez-en un, laissez l'autre entier et piquez-le d'un clou de girofle. Ne pelez pas les gousses d'ail, laissez-les entières. Pelez les carottes et coupez-les en cubes ou en rondelles. Mettez ensuite la poitrine demi-sel dans une casserole, recouvrez-la d'eau froide et amenez doucement à ébullition. Laissez bouillir le morceau de poitrine pendant 2 mn environ puis égouttez et rincez sous un filet d'eau froide, épongez soigneusement la viande et découpez-la en petits lardons. Lavez le chou feuille par feuille, plongez-les 2 mn dans l'eau bouillante salée, égouttez-les et plongez-les dans l'eau froide. Egouttez-les à nouveau et épongez-les bien. Dans le fond d'une cocotte faites chauffer le mélange de beurre et d'huile, faites-y dorer les perdrix sur toutes leurs faces. Quand elles sont uniformément colorées, arrosez-les avec l'alcool flambant. Pour cela, versez le calvados dans une louche, chauffez-le au-dessus d'une flamme douce, éteignez le feu, puis approchez une allumette. L'alcool flambe. Versez-le aussitôt sur les perdrix. Retirez-les de la cocotte. A leur place, faites colorer les lardons, retirez-les et disposez alors dans le récipient l'ail, l'oignon, les carottes. Faites étuver sur feu doux couvercle fermé. Au bout de quelques minutes, retirez le tout, tapissez le fond de la cocotte avec la moitié des feuilles de chou, déposez les perdrix dessus, l'ail, l'oignon, les carottes, les lardons, le genièvre, le bouquet garni. Recouvrez entièrement du chou restant, arrosez de vin blanc. Couvrez et comptez 45 mn de cuisson à feu doux. Servez bien chaud.