LA PRÉPARATION :

Cuisson: 1 h 50. Pour 10 personnes: 1 poularde de 2 kg, 600 g de chair à saucisses, sel poivre, muscade, 3 jaunes d'oeufs, 2 blancs de poireaux, 1 céleri vert, 2 oignons, 2 carottes, thym, laurier, 2 c à soupe d'estragon haché, 250 g de champignons, du beurre, 40 g de farine, 2,5 dl de lait, 1 citron, 3,5 tasses de riz à long grains (875 g), 7 tasses de bouillon.

LA RECETTE :

Cuisez 1,5 tasse de riz dans 3 tasses de bouillon avec sel, poivre. Laissez refroidir hors de la casserole. Mélangez le riz froid, la chair à saucisses, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre, muscade. Farcissez la poularde que vous aurez fait désosser. Fermez avec des bâtonnets. Cuisez les légumes (sauf les champignons) avec sel, poivre, thym, laurier, dans beaucoup d'eau, 45 minutes à feu doux. Ajoutez la poularde, faites bouillir, couvrez et cuisez 45 minutes à feu doux. Cuisez le reste du riz dans le reste du bouillon, sel, poivre. Ajoutez l'estragon au riz cuit. Coupez les champignons en lamelles. Cuisez avec 1 cuillerée à soupe de beurre, 1 cuillerée à soupe d'eau, sel, poivre, 1 filet de jus de citron. Egouttez-les. Faites une sauce blanche avec 50 g de beurre, la farine, le lait, le jus des champignons, un peu de bouillon de la poule. Ajoutez 2 jaunes d'oeufs, les champignons et un filet de citron.