LA PRÉPARATION :

Pour 6 personnes: 1,2 kg de veau dans la noix ou l'épaule (ou 1,2 kg de côtes secondes désossées), ficelé, 1 citron jaune non traité, 2 c à soupe de persil, cerfeuil, ciboulette et quelques feuilles d'estragon, 1/2 cuillerée à café de quatre épices, 3 brins de thym citron, 1 c à soupe de beurre, 1 c à soupe d'huile d arachide, sel, poivre.

LA RECETTE :

Faire chauffer l huile dans une sauteuse saler et poivrer la viande, la poser dans la sauteuse et la faire dorer sur toutes ses faces pendant 12 à 15 minutes. Pendant ce temps, allumer le four (thermostat 6). Mettre le beurre mou dans un bol, râper le zeste du citron au-dessus, exprimer le jus, l'ajouter dans le bol, mélanger à la fourchette. Ajouter toutes les herbes hachées, les épices, sel, poivre, mélanger. Lorsque le rôti est doré, le poser sur un plat et le laisser tiédir 5 minutes. Superposer 2 grands rectangles de papier sulfurisé (35 x 40 cm), poser le rôti au centre et le badigeonner du beurre d'herbes. Enfermer alors le rôti dans le papier. Poser la papillote obtenue sur la lèchefrite, glisser au four et laisser cuire 1 h 15. Au bout de ce temps, retirer la papillote du four, la poser sur le plat de service et retirer le papier. Découper le rôti et servir aussitôt. Accompagner de légumes nouveaux ou de purée.