LA PRÉPARATION :

Pour 4 personnes: 1 poulet bien tendre de 1,3 à 1,5 kg, sel et poivre noir fraîchement moulu, 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 120 g de lard gras coupé en petits morceaux, 4 échalotes coupées en morceaux, 2 carottes coupées en morceaux, 1/2 verre de cognac, 4 tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, 1 bouquet garni, 2 verres de vin rouge, bouillon de poulet.

LA RECETTE :

Coupez le poulet en morceaux que vous salez et poivrez. Dans une casserole à fond épais ou une cocotte de fonte faites roussir le lard dans un mélange de beurre et d'huile. Sortez-le, mettez à la place les échalotes et les carottes et faites cuire, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les légumes soient tendres: sortez-les et, à ce moment, remplacez-les par les morceaux de poulet, faites bien dorer de tous les côtés. Remettez le lard, les échalotes et les carottes, arrosez de cognac et flambez. Puis incorporez les tomates, le bouquet garni et le vin rouge. Couvrez et laissez cuire tout doucement à feu très bas pendant une heure environ jusqu'à ce que la volaille soit très tendre. Si cela est nécessaire ajoutez davantage de vin ou de bouillon. Variante: Cette fricassée est aussi très bonne, faite avec un lapin. On pourra, dans ce cas, ajouter du thym, un brin de serpolet, des cives et de la ciboulette et mener la cuisson une heure de plus, en mouillant davantage, jusqu'à ce que les morceaux de lapin commencent à se détacher un peu de l'os. Avant de servir. Liez le jus d'un beurre bien manié de farine.