LA PRÉPARATION :

Pour 4 personnes: 600 g de champignons de Paris, 2 échalotes, 3/4 de litre de bouillon de légumes (lait avec 1 tablette de concentré), 12 petites asperges vertes, 4 filets de merlan avec leur peau, 20 cl de crème liquide, 80 g de beurre, huile, 1 pincée de muscade, 6 brins de cerfeuil, sel, poivre.

LA RECETTE :

Eplucher les champignons en leur retirant le bord terreux, les brosser, les couper en morceaux. Eplucher et hacher les échalotes, les faire fondre dans 40 g de beurre dans une grande casserole. Puis ajouter les champignons, les tourner, les laisser quelques minutes, puis les mouiller avec le bouillon bouillant. Laisser cuire à petit frémissement 30 minutes. Verser dans le bol du mixer, ajouter la crème liquide, la muscade, sel et poivre, et faire tourner jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Verser dans une soupière et mettre au réfrigérateur 1 h 30. Eplucher et laver les asperges, les faire cuire à l'eau bouillante salée 7 à 8 minutes, les égoutter et les passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson, les déposer sur du papier absorbant. Couper les filets de merlan en biais en bâtonnets de 15 cm de large, bien les sécher. Faire chauffer le beurre restant et un peu d'huile dans une poêle y faire dorer rapidement les morceaux de merlan. Repartir la crème de champignons et les asperges dans 4 assiettes creuses; poser les merlans chauds sur la crème froide. Parsemer de cerfeuil.