LA PRÉPARATION :

Pur 8 à 10 personnes. Consommé, ris de veau et morceaux de tête de veau (prenez soin de commander d'avance chez votre boucher qui vous réservera des morceaux cuits de tête de veau), quenelles de viandes, 3 dl de madère, du poivre de Cayenne, 1 jus de citron, 1 jaune d'oeuf par convive.

LA RECETTE :

Pochez les ris de veau à l'eau bouillante salée et citronnée. Dès qu'ils sont cuits (environ 15 minutes), détaillez-les en dés. Faites de même pour les morceaux de tête. Jetez toutes les viandes (quenelles y compris) dans le consommé. Ajoutez 2 dl de madère et poivrez généreusement de Cayenne. Faites bouillir. Dès que l'ébullition commence, écumez soigneusement le consommé. Ajoutez ensuite le jus d'un quart de citron. Ecumez une nouvelle fois. Pour servir: vous mettez un jaune d'oeuf dur par personne dans la soupière de service et vous y ajoutez le dernier décilitre de madère. Versez par-dessus le consommé bien chaud. Vous servez un jaune d'oeuf par bol de consommé.