LA PRÉPARATION :

Pour 4 personnes: 600 g de filets de turbot, 600 g de filets de saumon, 400 ml de fumet de poisson (préparé avec les têtes et arêtes des poissons, 1 bouquet garni, un peu de coriandre et des échalotes), 25 g de gingembre frais, 3 c à soupe de whisky écossais, 500 ml de crème fraîche épaisse, 30 g de beurre fondu, 20 g de beurre.

LA RECETTE :

Couper les filets en lanières de 1 cm de large sur 10 cm (il en faut 16 de chaque poisson). Recouvrir de papier aluminium et badigeonner de beurre fondu 4 carreaux de terre cuite ou, a défaut, 4 carrés de carton rigide 10/10 cm. Tresser les lanières de poisson en alternant Le rose et le blanc. Préchauffer le four a 240°. Eplucher le gingembre et le débiter en julienne. Dans une casserole, faire réduire de moitié 250 ml de fumet avec le whisky, à haute température. Ajouter la crème et cuire à feu doux 15 mn. Incorporer le beurre, bien remuer, filtrer. Ajouter la julienne de gingembre. Placer la sauce dans un bain-marie pour la garder au chaud. Poser les plaids de poisson dans un plat, les napper du reste de fumet préalablement réchauffé, recouvrir de papier aluminium et mettre au four 3 à 5 mn. Enduire chaque assiette de sauce, déposer le plaid au centre et le vernir de beurre fondu. Servir immédiatement, avec des épinards, des courgettes ou de l'oseille.