LA PRÉPARATION :

La judelle et autres gibiers d'eau (foulque, râle, poule, etc.) qui foisonnent sur nos étangs, sont en général dédaignés par les maîtresses de maison. Très recherchés par les Anglais, mais ... préparés à la Française, ils constituent un plat très savoureux.

LA RECETTE :

1 judelle par personne, lard de poitrine fumé et coupé en morceaux de 4 à 5 cm, 1 verre de muscadet (ou autre vin rouge ou blanc), 12 petits oignons glacés, 500 g de champignons sauvages (girolles, pieds de mouton ou têtes de nègres) étuvés au beurre, croûtons frits. Laisser mortifiiez 24 heures, maximum. Ne pas plumer l'oiseau, mais le dépouiller. Vider. Flamber, couper en quatre. Dorer en cocotte avec le lard fumé. Lier avec de la farine. Mouiller avec le vin. Assaisonner de sel, poivre, 4 épices. Cuire doucement sous couvercle. Dresser sur plat chaud, décorer avec les croûtons et les champignons. Les « oiseaux d'eau» sont meilleurs si on les laisse « mortifier » (dépouillés et vidés), 24 h maximum.

Recette Bretonne d’autrefois.