LA PRÉPARATION :

1 petit lapin de garenne, coupé en morceaux, 150 g de lardons blanchis et dorés, 1 kg de cèpes étuvés au beurre, 6 échalotes, 1 bouquet garni; beurre, farine, 1/4 de litre de cidre sec, eau-de-vie du pays ou cognac, 1 bol de bouillon, moutarde, 1 jaune d'œuf.

LA RECETTE :

Mettre dans une casserole, le cidre et le bouillon. Ajouter 1 bouquet garni. Saler, poivrer, amener à ébullition. Faire réduire (10 minutes environ). D'autre part, faire revenir le lapin, flamber. Lier avec la farine, retourner les morceaux. Mouiller avec cidre et bouillon, ajouter les lardons. Cuire doucement 3/4 d'heure. Ajouter les champignons. Mijoter. Ecraser le foie cuit avec une fourchette, ajouter le jaune d'œuf et un peu de moutarde. Mouiller avec un peu de cidre. Ajouter à la sauce au moment de servir.

Recette Bretonne d’autrefois.