LA PRÉPARATION :

Pour 6 personnes: 3 douzains de fines de claire, 3 oeufs, 1 citron, 300 g de champignons, 150 g d'oseille, 3 échalotes, chapelure, poivre, thym, sel, 1/4 litre de muscadet.

LA RECETTE :

Ouvrez les huîtres en réservant les coquilles creuses que vous passerez sous le robinet et que vous laisserez sécher. Mettez la chair dans une passoire au-dessus d'une casserole pour en recueillir le jus. Ajoutez au jus des huîtres les échalotes émincées, le thym effeuillé, le muscadet, poivre, laissez bouillir 15 mn à découvert, puis laisser infuser couvert. Coupez le bout terreux des champignons, hachez-les, arrosez- les du jus de 1/2 citron. Salez, poivrez, faites cuire 3 mn. Coupez la queue des feuilles d'oseille. Lavez-les. Une demi-heure avant de servir passez le jus des huîtres dans une casserole pour le débarrasser des échalotes. Redonnez un bouillon, plongez les feuilles d'oseille, retirez-les au bout de 2 mn d'ébullition, garnissez-en chaque coquille d'huître et répartissez les champignons cuits. Faites pocher les huîtres dans ce même jus de cuisson 1 mn, disposez-les sur les champignons hachés, maintenez tout au chaud sur la lèchefrite du four à température moyenne. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un bol, fouettez les jaunes, versez dessus le jus bouillant, vous obtenez un mélange mousseux que vous versez sur les huîtres. Saupoudrez légèrement de chapelure. Faites gratiner avant de servir.