LA PRÉPARATION :

4 càs de farine, 1 càs d'huile d'olive, 1 càt de sucre, 1 petite pincée de sel, de l'eau non javellisée, non ozonée, de préférence peu minéralisée.

LA RECETTE :

C'est le levain qui donnera naissance au pain. Sa préparation est donc capitale, d'autant plus que son action de fermentation transforme l'acide phytique très agressif, issu du son, en phytates neutres : Mélanger tous les ingrédients et réaliser une pâte de la consistance d’un mastic. Cette pâte, qui occupe la moitié d'un bol, devient levain en 48 h.. Pendant la période de non-utilisation, il faut entretenir le levain en le nourrissant d'un peu de farine et d'eau de Volvic (par exemple) tous les deux jours et en laissant reposer dans un endroit sombre.

Abréviations et quantités :

Càs = cuillère à soupe (15mL). Càt = cuillère à thé (5mL). 1 tasse (240mL).