POTAGE NOGUETTE (Saint-Malo) - Recette cuisine bretonne soupe et potage

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POTAGE NOGUETTE (Saint-Malo)

La préparation :

1 tête de congre, 2 grondins, 2 merlans, parures de soies, de limandes, de daurades (le poissonnier en offre volontiers), 750 g de langoustines, 1 jaune d'oeuf, 1 dl de crème fraîche, bouquet garni, persil, cerfeuil, épices variées, muscade, 1 gousse d'ail, 1/4 de litre de muscadet, 1 citron, bouillon de légumes. Cuisson: 1 heure 1/2 environ.

La recette :

Mettre dans un fait-tout : poissons, herbes, épices. Couvrir avec un bon bouillon de légumes passé, le muscadet, le jus de citron et quelques gouttes de vinaigre de vin. Porter à ébullition, cuire 1/2 heure. Y jeter les langoustines lavées, les retirer au bout de 10 minutes et les éplucher. Remettre têtes et carapaces dans le fumet. Cuire encore 1/2 heure à petit feu. Passer le tout au chinois ou au tamis. D'autre part, faire revenir doucement dans un poêlon des échalotes hachées, lier avec de la farine. Verser le fumet et amener à ébullition. Cuire à nouveau doucement. Vérifier l'assaisonnement. Ce fumet doit « chanter» dans la bouche. S'il est un peu clair, épaissir avec un peu de Maïzena, car il doit être velouté. Lier avec un jaune d'oeuf et 1 dl de crème fraîche. Verser dans la soupière à travers le chinois. Ajouter les langoustines coupées en rondelles et un petit hachis de cerfeuil.



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