TRIPES A LA MODE DE SAINT-MALO - Recette cuisine bretonne viande

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LES VIANDES

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TRIPES A LA MODE DE SAINT-MALO

La préparation :

1 kg de gras-double, 300 g de franche mule, 250 g de caillette, 2 pieds de veau coupés en deux (faire casser les quilles en deux), 6 pieds de moutons flambés, 1/2 pied de bœuf cuit, 250 g de petit salé assez doux, 3 oignons, dont 1 piqué de 5 clous de girofle, 1 bouquet garni (ajouter 1 branche de céleri), 2 gousses d'ail, un peu de moutarde anglaise, 1/2 litre de cidre sec. Cuisson: 5 à 6 heures sur la bouche du four du boulanger.

La recette :

Couper toutes les viandes en carré de 4 cm environ, mettre le petit salé à part. Disposer dans une terrine à feu : Les quilles de pieds de veau, les oignons, le 1/2 pied de bœuf, les pieds de veau, une couche de tripes, les pieds de mouton, la moitié du petit salé, le bouquet. Assaisonner. Ajouter une pincée de moutarde. Terminer avec le petit salé et une couche de tripes. Si les tripes sortent de chez le tripier ajouter 1/2 litre d'eau avec le cidre. Couvrir hermétiquement. Porter chez le boulanger. A défaut faire « partir » sur le feu, puis à four doux en surveillant la sauce.



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