CANARD SAUVAGE A LA BROCHE - Recette cuisine bretonne viande

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CANARD SAUVAGE A LA BROCHE

La préparation :

Recette recueillie à Rennes en 1896 Le canard sauvage est dans certains diocèses considéré comme plat maigre. On supprimera alors le lard de la sauce. Remplacer la barde par un papier beurré. 1 gros canard ou 2 moyens, 1 ou 2 bardes de lard, 40 g de lard coupé en dés, 30 g d'oignons hachés, 30 g de carottes en rouelles, 2 dl 112 de muscadet, autant de bouillon. 1 brin de thym, 1/2 feuille de laurier, 50 g de beurre, sel, poivre, jus de citron. Cuisson : 20 minutes environ.

La recette :

Important Préparer la sauce dès que le canard est vidé et avant de le mettre à la broche. Préparation du canard Flamber le canard avant de le vider, pour éviter de mouiller les poils, qui flamberaient ensuite difficilement. Passer les pattes à l'eau bouillante pour enlever la peau. Enlever la tête. Inciser la peau du cou sur toute sa longueur du côté du dos. Enlever le jabot. Oter le cou mais laisser la peau. Le diviser en trois morceaux. Le mettre de côté ainsi que les ailerons et le gésier. Garder le foie pour lier la sauce au dernier moment. Brider et rabattre la peau du cou sur le dos. Replier les pattes de façon que la palme ouverte emprisonne flanc et cuisse. Briser l'os du croupion en le retournant. Le rentrer à l'intérieur. Cuisson Barder avec le lard. Embrocher. Rôtir sans arroser. Sauce Mettre les dés de lard dans une casserole. Laisser fondre doucement. Ajouter les ailerons, le cou, et le peu de viande retirée du gésier. Faire revenir. Ajouter les rouelles de carottes et les oignons hachés. Laisser colorer. Mouiller avec muscadet et bouillon. Ajouter: thym, laurier, sel, poivre. Laisser « bouillonner » assez longtemps, casserole couverte. Si la réduction n'est pas suffisante, achever à feu vif, casserole découverte. Passer, dégraisser, tenir au chaud. Quand le canard est rôti, déglacer la lèchefrite avec le Muscadet. Passer. Ajouter à la sauce. Chauffer. Lier avec le beurre et le foie haché menu. Vérifier l'assaisonnement. Ajouter si on l'aime, un hachis très fin d'échalotes crues, puis un peu de jus de citron. Présentation Découper le canard. Dresser sur plat chaud. Napper avec la sauce bien fumante. Garnir de tranches de citron cannelées. Servir sur assiettes brûlantes.



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