SOLE COTE D'ÉMERAUDE - Recette cuisine bretonne poisson

RECETTES BRETONNES

LES POISSONS

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SOLE COTE D'ÉMERAUDE

La préparation :

1 grosse sole, 24 huîtres et 30 moules, 6 champignons roses (à défaut champignons de couche), 2 jaunes d'œufs, 1 tasse de crème, 1 cuillerée de farine, 125 g de beurre, 1 verre de bouillon, 1 verre de bon cidre un peu sucré, 1 cuillerée de cognac, 12 croûtons frits, 1 citron, sel, poivre, bouquet garni.

La recette :

Cuisson de la sauce : Faire fondre le beurre, lier avec la farine, mélanger et ajouter doucement le bouillon sans cesser de remuer, ajouter cidre et cognac. Assaisonner, amener à ébullition en remuant continuellement. Tenir au chaud. Cuisson de la sole : Vider, parer et enlever la peau (ou la faire préparer par le poissonnier). Remettre la sauce sur le feu et y faire pocher doucement la sole. Enlever ensuite le poisson et le placer dans le plat de service. Tenir au chaud. Confection de la sauce : Enlever le bouquet et ajouter les champignons, laves à l'eau vinaigrée. Joindre les huîtres et leur jus ainsi que les moules décoquillées. Cuire doucement 5 minutes. Lier la sauce, après l'avoir passée, avec les jaunes d'œufs et la crème. Fouetter. Décorer la sole avec moules et huîtres. Masquer avec la sauce. Décorer avec les croûtons et des tranches de citron cannelées. Ajouter du persil.



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