TANCHE DE CESSON à la Sévigné - Recette cuisine bretonne poisson

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TANCHE DE CESSON à la Sévigné

La préparation :

Une grosse tanche, 1 petit oignon, 1 échalote hachée, 1 œuf dur haché ou passé au moulin, 1 cuillerée d'estragon haché, autant de cressonnette ou cresson alénois, 1 bonne cuillerée de mie de pain émiettée, 1 bonne cuillerée de beurre manié. Beurre, quelques pommes vapeur, 1 bajet par personne (remplace le pain). Cuisson: 15 à 20 minutes.

La recette :

Préparer un court-bouillon bien relevé, y cuire la tanche qui aura été limonée. Retirer le poisson avec précaution et le dresser sur un plat à feu beurré. Tenir au chaud. Réduire le court-bouillon. Pendant ce temps, faire fondre oignon et échalote dans du beurre. Ajouter l'œuf haché ainsi que la cressonnette et l'estragon. Mélanger afin que tout ce hachis s'imprègne de beurre. Disposer le mélange sur le poisson ainsi que 3 ou 4 noisettes de beurre. Lier le court-bouillon avec le beurre manié et un peu de crème. Masquer le poisson et passer quelques minutes à four vif. Entourer avec les pommes vapeur. Servir les bajets à part. Le bajet est une sorte d'échaudé que l'on trouve sur les marchés de Haute-Bretagne. Il est vendu, en général, par les marchands de craquelins ainsi que l'amandé qui est plus épais et sucré.



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