MAQUEREAUX A LA SAINT-MALO - Recette cuisine bretonne poisson

RECETTES BRETONNES

LES POISSONS

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MAQUEREAUX A LA SAINT-MALO

La préparation :

Recette recueillie en 1896. 3 beaux maquereaux, 500 g de pommes de terre tournées en boules, 2 grands verres de lait bouilli, froid, 20 g de farine, 50 g de beurre ordinaire, 50 g de bon beurre très frais, 20 g d'oignons émincés, 20 g de carotte émincée, 5 échalotes. Persil, sel, poivre, muscade, farine pour fariner le poisson. Cuisson et préparation: 35 minutes environ.

La recette :

Lever les filets ou les acheter préparés. Saler, poivrer des deux côtés. Rouler légèrement dans la farine. Mettre de côté. Préparation des pommes de terre Tourner les pommes de terre en boules afin qu'elles ne s'effritent pas. (On trouve le petit appareil à tourner dans les grands magasins). Les cuire à l'eau salée en surveillant car elles ne doivent pas se défaire (15 minutes environ). Pendant la cuisson, commencer la sauce. Sauce : Mettre oignon et carotte émincés dans une casserole avec du beurre ordinaire. Laisser colorer. Ajouter un peu de farine. Tourner. Laisser très légèrement prendre couleur. Ajouter le lait peu à peu sans cesser de tourner. Ajouter un brin de persil. Assaisonner. Amener à ébullition à feu modéré. Laisser épaissir quelques minutes. Passer cette sauce encore chaude, au chinois. Tourner vivement la cuillère de bois dans le fond afin qu'elle passe bien; elle doit être un peu épaisse. Garder au bain-marie. Egoutter les pommes de terre, les garder à four très doux, elles sècheront en même temps. Poisson : Dorer les filets à la poêle, à feu modéré, 7 à 8 minutes de chaque côté. Présentation : Dresser sur plat long chaud. Entourer avec les pommes de terre. Ajouter à la sauce le bon beurre divisé en petits morceaux. Remuer avec précaution. Cette sauce doit être très liée. Napper poisson et pommes de terre. Garnir de tranches de citron. Servir sur assiettes chaudes.



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